野酵南瓜小餐包

         婆婆種的超大南瓜（差不多跟籃球一樣大），一般小家庭吃要吃好幾餐才吃的完，乾脆全部蒸熟後打成南瓜泥冷凍保存，要喝濃湯、做麵包、做甜點都方便，這次剛好野酵快爆瓶了，拿來做南瓜麵包，順便超前部署萬聖節的南瓜造型麵包。

*此配方酵種用星野魯邦直接置換也可以喔，文末附上速酵配方。

材料：每份55克可做20個（卷口瑪芬杯直徑5cm高3.9cm)

野酵250克（水粉比1:1.2）

高筋麵粉280克

南瓜泥200克

鮮奶油60克

鮮奶60克

上白糖40克

無鹽發酵奶油50克

鹽6克

做法：

1. 南瓜蒸熟用調理機打成細緻的泥狀，一次量蒸多一點，多餘的南瓜泥可用製冰盒分裝冷凍保存，我是用家裡現成可麗露矽膠膜，容量一個秤50克剛好，這次的南瓜含水量很高，我有用炒鍋乾炒收水。

2. 將野酵、高筋麵粉、南瓜泥、鮮奶油、上白糖加入攪拌機中攪拌成糰，鮮奶先不要一起下，保留調整麵糰水份用，因為南瓜含水量比較難抓，攪拌時視麵糰軟硬添加，鮮奶量沒加完沒關係，如果麵糰太乾，鮮奶可再增加一些。

3. 混合至無粉粒的狀況後 ，將麵糰靜置水合15分鐘。

4. 加入鹽，繼續攪打至6分筋。

5. 加入無鹽發酵奶油，繼續攪打至出現薄膜。

6. 放置已抹油的盆中，入發酵箱中32度C，發酵120分鐘。（測試是否發酵完成，可用手沾水後，戳👇麵糰，凹陷處不會回彈表示發酵完成）

發酵前

發酵後

7. 將麵糰分割成20份，每個重量約55克，滾圓後收口朝下間隔整齊排入烤盤中，進行中間發酵15分鐘。

8. 將麵糰收口朝下用手壓扁，再用桿麵棍桿成長橢圓形。

9. 將桿開的麵糰翻過來，稍微將麵糰四角拉伸成長方型，用刮板在麵糰上方切出細條。

10. 將麵糰卷起成長條狀，再將頭尾接在一起成圓形，放入瑪芬杯中。

11. 放入發酵箱中，35度C發酵60分鐘，發酵完畢後在麵糰表面刷上一層牛奶。

12. 放入已遇熱170度C的烤箱中，烘烤18分鐘，出爐請放置涼架上放涼。

13.放涼後可插上餅乾棒作裝飾。

麵包超級柔軟好吃😋

附上速酵的配方～（10個）

高筋麵粉300克

速酵3克

南瓜泥100克

鮮奶油30克

鮮奶80克（保留30克做調整，不要一次下）

上白糖20克

無鹽奶油25克

鹽3克

星野蜂蜜貝果

        記得幾年前上楊智偉老師的星野酵母班，課堂中學到用蒸氣法製作貝果，顛覆了我對貝果的印象，印象中的貝果是非常有嚼勁，韌性很強的麵包，吃的時候好像是在訓練咀嚼肌，要跟貝果拔河。但在課堂上學到的貝果，利用蒸氣製造脆皮的效果，添加了湯種讓麵體有Q度，但不韌，斷口性佳，之前沒有使用蒸氣來烤貝果，是因為好先生烤箱自製蒸氣的效果不佳，換焙雅克烤箱後，有了蒸氣的加持，就可以來做不用洗澡的貝果😙。少了燙麵的步驟，真的方便很多，參考了楊智偉老師的配方，自己稍作調整，用家用烤箱的方式來烘烤。

材料：（每個78克/8個）
高筋麵粉234克
星野赤魯邦250克
星野赤生種25克
湯種66克
細砂糖7克
蜂蜜20克
水25克
鹽3克

這裡使用的酵母為星野酵母赤種，培養方式請參考星野生種、星野魯邦

湯種：
100度熱水50克
鹽0.5克
糖0.5克
高筋麵粉25克
熱水加入鹽、糖攪拌均勻後，加入麵粉拌勻放涼備用（湯種）

做法：

1. 所有材料放入攪拌機攪拌至7-8分筋（表面光滑即可），筋度太強，會太韌口。
2. 基本發酵10分鐘。
   
   
   
3. 麵糰分割每個78克滾圓，共8個。
   
   
   
4. 放入發酵箱鬆弛30分鐘。
5. 桌面抹少許油防沾，將麵團底部朝下，桿成長橢圓狀。
   
   
   
6. 將麵糰翻過來，再轉90度變成橫向，稍微將麵糰拉整成橫向的長方形。
7. 將麵糰從上方捲起，收口捏緊，在桌面上搓一搓，讓整個麵糰粗細一至。
   
8. 將麵糰一端用桿麵棍桿薄，將桿薄的麵糰包到另一端，接縫處捏緊，讓麵糰呈現中空
   
   
   
   
   
   
   
   
   
9.  整形完畢的麵糰，間隔整齊排入烤盤中，用32度最後發酵40分鐘。
   
   
   
10. 將麵糰噴上適量的水，放入已預熱250度/250度至少預熱熱一小時，有加陶板（石板）的烤箱中，入爐調整爐溫上250度/下220度，加一杯熱水噴蒸氣一次，3分鐘後再加一杯，烘烤7分鐘後開門5秒排出蒸氣後關門繼續烘烤。
11. 烘烤總時間約16分鐘至表皮金黃，熄火（關閉電源）悶2分鐘即可出爐。



蒸氣法自然裂出像花朵般的裂痕，蠻可愛的💕

 

天然酵種星野葡萄司康

        用天然酵母做司康，時間雖然漫長，但是風味卻是與泡打粉做出來的截然不同，泡打粉做出的口感比較酥鬆，天然酵母做的司康則有著更多發酵的香氣，口感來說天然酵母司康比較像扎實一點的麵包，因為使用中筋麵粉，筋性比低筋粉來得更強一些相對的也比較有嚼勁，經過長時間的熟成、發酵換來的美味司康你一定要試試，保證一試就愛上💕

所需材料：（成品約12個）

乾性材料～

中筋麵粉337克

麥芽粉2克

鹽6克

細砂糖92克

無鹽奶油100克（切小丁後冷凍備用）

濕性材料～

星野魯邦種125克（水粉比1:1、鹽2%、麵粉用法粉）

星野生種30克

蛋1個（約50克）

無糖優格50克

蘭姆酒漬葡萄乾100克（瀝乾水分後用紙巾擦乾重量）

表面裝飾～

全蛋液適量

烤溫：上230度c、下200度c

烘烤時間：18-20分

做法：

1. 所有乾性材料放入調理機中，攪打30秒左右，直到材料呈現鬆散的細沙狀（沒調理機可將所有乾性材料放入鋼盆，用刮板將奶切細碎後用手搓，將奶油丁與粉類搓成鬆散的細沙狀）。
2. 將步驟1完成的粉類，密封好放入冰箱冷藏12小時以上，讓它冷藏熟成。
3. 將所有濕性材料放入鋼盆中用打蛋器攪拌均勻後分2次加入熟成的乾性材料及葡萄乾，用刮刀混合成團（葡萄乾可先與少量的乾性材料混合後再加入會比較容易混合，過成中請勿過度攪拌搓揉避免出筋）。
4. 將完成的麵糰放入大塑膠袋中，袋口反折壓在麵糰下，再將麵糰用桿麵棍整平，放入冰箱冷藏發酵24小時。
5. 室溫回溫2小時後，桌面撒上適量麵粉，將麵糰桿成長方形後折成三折（重複3次）整形法請參考蘭姆葡萄司康
6. 最後將麵糰桿成厚度約2公分的厚度，用直徑5公分圓模壓出麵糰，間隔整齊排放與烤盤中。
7. 將整形完的麵糰，連同整個烤盤用保鮮膜或塑膠袋包起來，放入冰箱冷藏發酵（至少6-8小時或隔夜）
8. 將麵糰取出室溫回溫1.5-2小時，表面塗上蛋液，放入已預熱上火230度c、下火200度c，烘烤18-20分至表面金黃（烤箱溫度、烘烤時間僅供參考，實際情況請視各烤箱去調整）

椰子花型麵包

香噴噴的椰子花型麵包來囉～

昨晚一出爐還等不及放涼，小妞就吵著要吃，加了四葉奶粉的椰子餡，奶香十足，加上香噴噴椰子粉，整個欲罷不能，這款麵包真的是太邪惡了⋯（要忍耐～握拳）

椰子餡材料：

無鹽奶油⋯⋯⋯⋯70克

椰子粉⋯⋯⋯⋯⋯100克

糖粉⋯⋯⋯⋯⋯⋯60克

全脂奶粉⋯⋯⋯⋯40克

雞蛋⋯⋯⋯⋯⋯⋯35克

鹽⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1小撮

椰子餡做法：

1. 將椰子粉、糖粉、奶粉、鹽，放入盆中混合均勻（注意糖粉需過篩）。

2. 將奶油切成小丁，放入盆中， 用手將奶油及粉類搓勻。

3. 將雞蛋加入拌勻，即完成椰子餡。

麵糰材料：20公分鑄鐵鍋或模型（模型須先抹上一層奶油或鋪上烘焙紙）

日清山茶花高筋麵粉⋯⋯⋯⋯225克

星野魯邦酵種⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯125克

星野生種⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯12.5克

三溫糖⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯25克

牛奶⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯125克

全蛋液⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯25克

海鹽⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯3克

伊絲妮無鹽發酵奶油⋯⋯⋯⋯25克

一般速發酵母配方：

高筋麵粉300克

速發酵母3克

蛋1個

牛奶150-160克

三溫糖25克

鹽3克

無鹽發酵奶油25克

做法：手揉

1. 所有材料（奶油除外）直接搓揉7-8分鐘,成為無粉粒狀態又不黏手的麵團，然後將奶油丁加入慢慢混合均勻。（水份保留30cc慢慢加，以防止麵團太濕）

2. 將麵團朝桌子上甩打到麵團可以撐出薄膜即可。

3. 將麵團光滑面翻折出滾圓,收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中。

4. 在麵團表面噴一些水避免乾燥。

5. 將麵團放入發酵箱，發酵溫度35度，做第一次發酵約90分至2倍大。 

ps.若無發酵箱可以用烤箱或微波爐+一杯熱水替代

以下是Kneader  PK1012 揉麵機操作方式：

1. 將鹽、奶油之外的材料全放入攪拌機中，用手動行程1、速度2、打5分鐘。

2. 蓋上蓋子，靜置水解15分鐘。

3. 靜置後，手動行程1、速度5、打5分鐘。

4. 加入鹽，手動行程1、速度5、打5分鐘。

5. 加入軟化奶油，手動行程1、速度2、打5分鐘，若溫度上升至28度，請於攪拌鋼外加保冷劑降溫。

6. 奶油揉入麵團後，用手動行程1、速度5、打5-10分鐘。

ps.基本上這樣操作的麵團已經產生薄膜，如薄膜狀況不好，再視麵團狀況增加時間。

7. 攪拌完成後放入抹油的盆內，蓋上保鮮膜，做第一次發酵，發酵溫度35度，時間約為90分鐘（供參），發酵時間視當時溫度濕度而定，發酵至二倍大。

ps.若無發酵箱可以用烤箱或微波爐+一杯熱水替代

1. 第一次發酵完畢，將麵糰壓出多餘氣後將麵糰整圓，蓋上濕布鬆弛十五分鐘。

2. 麵團鬆弛完畢，將麵糰用擀麵棍擀成長30公分寬50公分的麵皮。

3. 在麵皮上均勻塗滿椰子餡，底部收口處留出一部分不塗。

4. 將面皮從上而下捲起成長圓柱體，收口捏緊，並用雙手將麵團搓揉均勻。

5. 用刮板將麵團從中間切開，注意頂端不要切斷。

6. 切面朝上，將麵糰交叉編成麻花狀，收口捏緊。

7. 將完成的麵糰盤成螺旋狀，放入鑄鐵鍋或模具中。

8. 在麵團表面噴上少許的水，將麵糰放入烤箱或發酵箱中，做第二次發酵，發酵溫度40°c約60分鐘，天氣冷可以加一杯熱水，幫助提高烤箱的溫度及保濕。

7. 發酵完成，將麵團取出，烤箱預熱上火170°c，並在麵團的表面刷上少許蛋液。

8. 放入已預熱烤箱（170°c），烘烤約28-30分鐘，每台烤箱烤溫不同，請視情況調整。

9. 烘烤至一半時，如烤色太深，請在麵團表面蓋上一張鋁箔紙。

10.出爐脫模後放在鐵網架上放涼。

奶油麵包捲

小時候最愛這種填入滿滿奶油的麵包捲，大口咬下奶油的滑潤香甜充滿整個口腔。這次用星野酵母做的麵團好鬆軟，帶著星野特殊的米麴香，加上現打的鮮奶油，風味就是跟一般的奶油麵包非常不一樣，奶香濃濃卻不膩口，真的好迷人，管不了熱量超高，也要吃上一個⋯^_^

材料：螺管模型8個

高筋麵粉⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯230克

星野魯邦種⋯⋯⋯⋯⋯⋯150克

星野生種⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯15克

三溫糖⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯25克

牛奶⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯95克

海鹽⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯3克

無鹽奶油⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯25克

夾餡材料：

鮮奶油⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯150克

三溫糖（或細砂糖）⋯⋯15克

將鮮奶油加入三溫糖，用電動打蛋器打至8-9分發，裝入擠花袋中冷藏備用。

做法：手揉

1. 所有材料（奶油除外）直接搓揉7-8分鐘,成為無粉粒狀態又不黏手的麵團，然後將奶油丁加入慢慢混合均勻。（水份保留30cc慢慢加，以防止麵團太濕）

2. 將麵團朝桌子上甩打到麵團可以撐出薄膜即可。

3. 將麵團光滑面翻折出滾圓,收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中。

4. 在麵團表面噴一些水避免乾燥。

5. 將麵團放入密閉的微波爐或烤箱中關上門做第一次發酵90分鐘至2倍大。 (天冷微波爐中放一杯熱水幫助提高溫度.水若冷了就再換一杯）

以下是Kneader  PK1012 揉麵機操作方式：

1. 將鹽、奶油之外的材料全放入攪拌機中，用手動行程1、速度2、打5分鐘。

2. 蓋上蓋子，靜置水解15分鐘。

3. 靜置後，手動行程1、速度5、打5分鐘。

4. 加入鹽，手動行程1、速度5、打5分鐘。

5. 加入軟化奶油，手動行程1、速度2、打5分鐘，若溫度上升至28度，請於攪拌鋼外加保冷劑降溫。

6. 奶油揉入麵團後，用手動行程1、速度5、打5-10分鐘。

ps.基本上這樣操作的麵團已經產生薄膜，如薄膜狀況不好，再視麵團狀況增加時間。

7. 攪拌完成後放入抹油的盆內，蓋上保鮮膜，做第一次發酵，時間約為90分鐘（供參），發酵時間視當時溫度濕度而定，發酵至二倍大。

整型：

1. 第一次發酵完畢，將麵糰壓出多餘氣後體分成8等份（每份約66克），將麵糰整圓，蓋上濕布鬆弛十五分鐘。

2. 用手將麵團壓扁後，再用桿麵棍將麵糰桿成橢圓型。

3. 將麵團翻面，從長邊捲兩起，收口捏緊，再用手搓長後蓋上濕布再鬆弛15分鐘。

4. 將螺管模型模上一層無鹽奶油（份量外），再撒上一層麵粉備用。

5. 鬆弛後將麵團搓成長40公分的長條，從圓端開始，捲在錐型模型上。

6. 將整形完畢的麵糰間隔整齊放入烤盤中，放入烤箱加上一杯熱水，進行第二次發酵約50分鐘，至麵團2倍大。(天冷烤箱中放一杯熱水幫助提高溫度)

7. 發酵完成後，在麵團表面刷上一層蛋液。

8. 放入已預熱170度的烤箱，烘烤18分鐘至表面金黃。

9. 出爐放置在鐵網架上放涼。

10. 食用前再將打發鮮奶油擠入麵包中。

荔枝麵包

相信大家對吳寶春師傅的冠軍麵包-「荔枝玫瑰麵包」不陌生，但是做法繁瑣時間長，一般在家很難做到像師傅一樣，所以將它改變成容易操作的直接法，但是滋味卻一樣非常的棒，荔枝乾浸泡過荔枝酒後，荔枝的味道更是濃郁，風味非常的好，一起來試試這款簡易版的荔枝麵包吧！

酒漬荔枝乾：

荔枝乾用剪刀剪成約1cm大小，放入容器中，倒入DITA 荔枝酒，約醃過荔枝乾的高度，放入冰箱冷藏2天以上。

自製荔枝模板：

荔枝圖片上面加一片塑膠L文件夾，四邊用膠帶固定，再用筆刀將圖案刻出，此型板可水洗重覆使用。

材料：

鳥越/哥磨（高粉）⋯⋯⋯⋯⋯⋯150克

鳥越/法印（法國粉）⋯⋯⋯⋯⋯100克

星野魯邦種⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯·125克

星野生種⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯·15克

水⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯·110克

荔枝酒⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯·10克

麥芽精⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯·1克

鹽⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯·3克

酒漬荔枝乾⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯·50克

核桃⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯·25克

（麥芽精可省略；核桃需烘烤過，用160度烤8分鐘）

以下是Kneader  PK1012 揉麵機操作方式：

1. 將所有材料（鹽、果乾除外）放入攪拌機中，用手動行程1、速度2、打5分鐘。

2. 蓋上蓋子，靜置水解15分鐘。

3. 靜置後，手動行程1、速度5、打5分鐘。

4. 加入鹽，用手動行程1、速度5、打10分鐘。

5. 加入酒漬荔枝、核桃，用手動行程1、速度2、打3分鐘。

ps.基本上這樣操作的麵團已經產生薄膜，如薄膜狀況不好，再視麵團狀況增加時間。

4. 攪拌完成後放入抹油的盆內，蓋上保鮮膜，做第一次發酵，發酵溫度30度，時間約為90分鐘（供參），發酵時間視當時溫度濕度而定，發酵至二倍大。

5. 在桌面撒點麵粉， 將發酵好的麵團取出，壓出多餘氣體，再將麵團光滑面翻折出滾圓，收口捏緊朝下，蓋上擰乾的濕布鬆弛15分鐘。

6. 將麵糰用手壓成直徑約25公分的圓形。

7. 將麵團兩邊拉起捏合，再將下方麵團向上捏合，塑成一個三角形。

8. 收口朝下放入烤盤中。

9. 噴些水放入烤箱或發酵箱中，發酵溫度35度，再發酵60分鐘至2倍大。(天冷烤箱中放一杯熱水幫助提高溫度)

10. 將烤箱預熱250度。

11. 將荔枝模板抹上一層油防沾。

12. 將模板放在麵團上，用篩網撒上麵粉，然後將模板輕輕取下。

13. 用割紋刀在麵團2個角劃上切口。

14. 在切口上淋上少許橄欖油。

15. 在烤箱中放入一杯熱水（幫助製造水蒸氣），接著將烤箱上火溫度調至220度c，下火調至220度，烘烤22-25分鐘至表面呈現金黃色。（烘烤到一半若烤色已經上色，請在麵團上加蓋鋁箔紙，避免烤焦）

12. 出爐放在鐵網架上放涼。

香橙蜂蜜丁吐司

天氣變冷了，發麵讓我等超久，雖然又讓我熬夜到2:30才出爐，但好吃的吐司是值得等待的，這次使用梅原橘皮丁和加藤美蜂園蜂蜜丁，那橙皮與蜂蜜丁香甜的滋味交織出的味真的很讚！切片後，稍微用烤箱烤過，吐司表面微酥內層軟Q的口感，真的超滿足的～^_^

材料：2條12兩吐司（若要做ㄧ份請自行將份量除二）

鳥越/純芯（吐司用）⋯⋯⋯⋯⋯460克

星野工房種⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯·300克

星野生種⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯·30克

上白糖⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯·50克

水⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯·190-200克（請斟酌麵團濕度添加）

海鹽⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯·⋯6克

橙皮丁⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯·60克

蜂蜜丁⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯·60克

發酵奶油⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯·30克

以下是Kneader  PK1012 揉麵機操作方式：

1. 將麵粉、酵母、水、上白糖放入攪拌機中，用手動行程1、速度2、打5分鐘。

2. 蓋上蓋子，靜置水解15分鐘。

3. 靜置後，手動行程1、速度5、打5分鐘。

4. 加入鹽、橙皮丁，手動行程1、速度5、打5分鐘。

5. 加入軟化奶油，手動行程1、速度5、打5分鐘，若溫度上升至28度，請於攪拌鋼外加保冷劑降溫。

ps.基本上這樣操作的麵團已經產生薄膜，如薄膜狀況不好，再視麵團狀況增加時間。

7. 攪拌完成後放入抹油的鋼盆內，蓋上保鮮膜，放入烤箱做第一次發酵，時間約為90分鐘（供參），發酵時間視當時溫度濕度而定，發酵至二倍大。

8. 發酵完成的麵糰，分成6等份（每份約185克），再將麵團光滑面翻折出滾圓,收口捏緊朝下，蓋上擰乾的濕布鬆弛15分鐘。

9. 在揉麵板上撒上一層麵粉，將麵糰用擀麵棍擀長，長度約為擀麵棍的三分之二。

10. 將麵糰上方三分之一往下折，記得上面圓角要稍微用手拉平整，再將下方三分之一的麵團往上折。

11. 收口朝下，蓋上擰乾的濕布鬆弛15分鐘。

12. 將休息好的麵團，用擀麵棍擀長（約30cm)。

13. 再麵團上均勻鋪上一層蜂蜜丁（每份麵團用10克），用手將蜂蜜丁壓入麵團。

14.將麵糰捲起，末端的麵團用手壓扁，收口捏緊。

15. 整型好的麵團，第一個先放在烤模中間，接著再放兩旁的麵團，再稍微用手調整一下麵糰高度，使三個麵糰高度均勻。

16. 完成後在麵團表面噴上少許的水，將麵糰放入烤箱中，做第二次發酵，天氣冷可以加一杯熱水，幫助提高烤箱的溫度及保濕。

17. 第二次發酵時間約60～90分，發至九分滿模。

18. 發酵時間到前十五分鐘，將麵團取出，烤箱預熱上火170度下火220度，在麵團的表面刷上少許蛋液。

19. 放入已預熱烤箱（上火170度下火220度），烘烤約36分鐘，每台烤箱烤溫不同，請視情況調整。

20. 烘烤至一半時，如烤色太深，請在麵團表面蓋上一張鋁箔紙。

21.出爐脫模後放在鐵網架上放涼。