韭菜盒子

韭菜盒對我來說是充滿回憶的味道，記得以前放學後，常在回家路上的小吃攤上，買上一個韭菜盒，加上老闆特調的醬汁，煎的脆脆的外皮，一口咬下，咔呲咔呲響，滿口都是韭菜香，邊走邊吃，這滿滿餡料的韭菜盒，滿足了飢腸轆轆的學生。

今天也來回味一下，做了韭菜盒，滿足一下自己的嘴巴～Y(^_^)Y

內餡材料：

韭菜⋯⋯⋯⋯⋯半斤

豆干⋯⋯⋯⋯⋯2塊

蛋⋯⋯⋯⋯⋯⋯2個

乾香菇⋯⋯⋯⋯5朵

冬粉⋯⋯⋯⋯⋯一把

蝦皮⋯⋯⋯⋯⋯20克

調味料：

香油⋯⋯⋯⋯⋯一大匙

醬油⋯⋯⋯⋯⋯一大匙

鹽⋯⋯⋯⋯⋯⋯ ½小匙

烹大師⋯⋯⋯⋯ ½小匙

白胡椒粉⋯⋯⋯·½小匙

做法：

1. 冬粉和香菇用冷水泡軟備用。

2. 將韭菜洗淨後瀝乾水分，多餘的水分請用餐巾紙擦乾，然後將韭菜切碎。

3. 將香菇、豆乾切成小丁，大小約和韭菜相同。

4. 將蛋打散，煎成蛋皮，再將蛋皮切成小丁。

5. 蝦皮洗淨後擠乾水份備用。

6. 冬粉泡軟後，切成長約一公分的長度。

7. 在鍋中加入一大匙的香油，依序加入蝦皮、香菇、豆乾炒香，再加入所有調味料拌勻。

8. 韭菜、冬粉、蛋皮全部混合均勻後，再將炒好的餡料加入混合均勻即完成內餡部分。

外皮材料：

中筋麵粉⋯⋯⋯⋯⋯300克

熱開水⋯⋯⋯⋯⋯⋯70克

冷水⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯130克

做法：

1. 將熱水沖入中筋麵粉中 ，用刮刀迅速拌勻。

2. 再加入冷水用刮刀拌勻後，用手將麵聚合成團。

3. 將麵糰取出，在揉麵板或桌面搓揉至光滑。

4. 將麵團放回盆中，蓋上保鮮膜，鬆弛三十分鐘。

包製：

1. 將麵糰分成十二等份（一份約40克）

2. 將麵團用手壓扁，再用擀麵棍擀成橢圓形。

3. 在麵皮中央放上餡料。

4. 將麵皮對折， 將麵皮邊緣用手壓緊，

5. 用手捏出花邊。

6. 包好的韭菜盒，放入鍋中， 煎至兩面金黃。

ps. 韭菜盒可一次多做一些，放入冷凍保存，冷凍過的韭菜盒，在煎的時候，可加入量米杯半杯的水，蓋上鍋蓋，用煎煎餃的方式，中心比較容易熟透，煎到水分完全蒸發，再翻面將兩面煎到金黃。

金月娘

永和特產的王師父金月娘，非常有名，綠豆沙不會甜膩，咬下去有鬆化的感覺，口感不錯。金月娘內的鹹蛋黃不是一整粒的那種，看媒體報導是經過打散處理過，口感特別綿密，但一顆要價65元，價格直逼一個便當，其實自己做也很容易，又省荷包，趁著最後的中秋節假期，快來動手試試看吧！

內餡材料:20個

綠豆餡⋯⋯⋯⋯⋯600g

鹹蛋黃⋯⋯⋯⋯⋯15個

米酒⋯⋯⋯⋯⋯⋯少許

綠豆餡製作請參考 : 綠豆餡

內餡做法：

1. 鹹蛋黃放在烤盤上,噴上少許米酒。

2. 放入已經預熱到150度c的烤箱中烘烤5分鐘取出，再噴一次米酒再進烤箱烘烤5分鐘放涼備用。

3. 將烘烤放涼的鹹蛋黃放入食物調理機中打碎。

4. 綠豆餡分成20等份，每個約30g滾成圓形。

5. 在小碗中鋪上一張保鮮模，豆沙在碗中壓成一個碗狀，填入鹹蛋黃10克，然後將保鮮膜抓緊，捏成圓形備用。

備註：

因為蛋黃打碎後質地鬆散不好包，用保鮮膜協助成型會比較容易。

中式油皮油酥麵團

20個金月娘量

一.水油皮部份   20g/個

材料:

中筋麵粉⋯⋯⋯⋯210g

糖粉⋯⋯⋯⋯⋯⋯25g

無水奶油⋯⋯⋯⋯75g

冷水⋯⋯⋯⋯⋯⋯110g

做法:

1.將麵粉、粉糖粉過篩加入。

2.再將冷水加入無水奶油中混合均勻，用手攪拌成為一個均勻柔軟的麵團即可，麵團水量請視實際狀況酌量增減。

3.盆子表面包上保鮮膜，醒置30分鐘。

二.油酥麵皮部份   15g/個

材料:

低筋麵粉⋯⋯⋯⋯⋯200g

無水奶油⋯⋯⋯⋯⋯100g

做法:

1.將低筋麵粉用濾網過篩備用。

2.將無水奶油加入低筋麵粉中，用刮刀或手慢慢將酥油及粉搓揉成團就好，包上保鮮膜放冰箱備用，不要搓揉過久，避免麵粉出筋。

三.水油皮+酥皮組合

1.將醒置好的油皮麵皮平均分割成配方份量（20g/個）捏成圓形。

2.油酥麵皮由冰箱取出，平均分割成配方份量（15g/個），將小麵團滾成圓形。

3.將油皮麵皮壓扁桿開，光滑面在外，包上一個油酥麵皮收口捏緊成圓形。

4.將包好的麵團稍微壓一下橄成橢圓形，由短向捲起，收口朝下，蓋上保鮮膜讓麵團休息15分鐘。

5.將休息好的麵團橄成長形，由短向捲起，蓋上保鮮膜讓麵團再休息15分鐘。

6.完成的小麵團就是油皮油酥麵團

四.金月娘組合:

表面裝飾：生黃豆粉適量

1.休息完成的油皮油酥麵團收口朝上，用大姆指從中間壓下，兩端中間折起捏一下，然後將小麵團壓扁。

2.將麵團橄成直徑約15cm圓形薄片，光滑面在外，中間放上內餡。

3.將麵團收口朝內捏緊，成為一個圓形。

4.完成的金月娘間隔整齊放入烤盤中。

5. 在完成的金月娘上撒上一層黃豆粉。

6.放進已經預熱至170度c的烤箱中，烘烤25分鐘至表面金黃色即可。

備註：

1. 因為有朋友反應桿圓時會黏在台面上，這裡鋪上一層保鮮膜再來桿圓，會比較不容易有沾黏的問題。

2. 建議製作時麵團隨時要蓋上保鮮模，否則麵糰很容易乾燥導致操作困難。

3. 放涼馬上密封冷藏約可以放5-6天。

廣式小月餅

            醞釀好久的廣式月餅終於出爐了，這次準備了三種餡料，讓月餅的口味更豐富，三種口味你喜歡哪一種呢！^_^

材料：12個（20克/份）

低筋麵粉⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯140克

轉化糖漿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯80克

花生油⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯40克

鹼水⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ ½小匙（可省略）

奶皇餡⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯120克（30克/份）

松子綠豆餡（30克/份）

綠豆沙⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯110克

松子⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯10克

紅豆蛋黃餡（30克/份）

烏豆沙⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯90克（22-23克/份）

鹹蛋黃⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯2個（½個/份）

表面裝飾：

蛋黃液

蛋黃⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1個

水⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ ½大匙

糖漿

蜂蜜水或糖水的比例，蜂蜜(糖)1：冷開水0.5~1，混合均勻

在這裡使用的餅模～

做法：

1. 將低筋麵粉過篩，加入轉化糖漿、鹼水和花生油。

2. 攪拌成均勻而且非常柔軟的麵糰。拌勻就好，不要過度攪拌。

3. 成團後用保鮮膜包好鬆弛一小時。

4. 將鹹蛋黃從中間切一半後用手搓圓。

5. 鹹蛋黃放在烤盤上,噴上少許米酒。

6. 松子10克也平鋪於烤盤上。

7. 放入已經預熱到160度c的烤箱中烘烤5分鐘取出，在蛋黃上再噴一次米酒再進烤箱烘烤5分鐘放涼備用。

8. 將烘烤過的松子加入綠豆沙中，混合均勻，即成為松子綠豆餡，再將餡料分成配方重量。

8. 將烤熟的蛋黃，包入烏豆沙中備用。

9. 將餅皮麵團分成12等分（20克/份）。

10. 將麵糰放在兩張保鮮膜中桿開成圓形。

11. 撕下上方保鮮膜，包入餡料，在撕去另外一張保鮮膜。

12. 利用手掌虎口慢慢將餅皮推開包覆住整個內餡,收口捏至完全密合。

13. 將包好的月餅稍微搓長，上方撒些麵粉。

14. 收口處向下放在烤盤上適當的位置，將月餅壓模（這裡使用塑膠月餅模，很方便，用力壓一下，然後在擺放的位置推出，月餅出模後最好不要移動，推出的位置要準確）。

小提醒～

@ 盡量選則花紋刻較深的月餅模，刻花若淺，烤好的紋路較不明顯。

@ 包餡時餅皮可先取一部份，其餘的繼續冷藏，這樣餅皮不會因天熱而過軟。

@ 壓整形狀後，放入冰箱冷藏，可預防因天熱餅皮與餡過軟。導致進烤箱後表面還來不及烤定型，就塌陷變形 。

15.在月餅表面噴灑一些水，放入預熱250度的烤箱，先烤5分鐘，取出刷薄薄一層蛋黃液，吹乾約 10分鐘後，再刷一層蛋液，然後再烤4分鐘，取出刷一層糖漿，最後再烤一分鐘。

（蛋液不可刷多，要薄薄的，輕輕刷在表面花紋凸起處和側面）

16.完全放涼後密封1-2天回油更好吃。

關於廣式月餅：（以下截取自周老師的說明）

廣式月餅最特別的是餅皮，所謂的「漿皮」，而台式月餅則是「糕皮」，兩者外型相似，但口感不同。

廣式餅皮材料只有低筋麵粉、轉化糖漿、花生油、鹼水四種，不使用砂糖或糖粉，不使用白油酥油，也不加蛋、不加膨鬆劑，所以口感不是酥鬆的，而是軟綿的。

       轉化糖漿在月餅裡的功能是避免糖份結晶以致麵皮龜裂，增加麵皮的吸溼性，賦予漿皮「回油」的特性。回油是廣式月餅的最大特色，它的皮剛烤好時是硬的，放置兩三天後會變得柔軟油潤，與餡料融合，產生皮餡一體、入口即融的口感。

抹茶紅豆麻糬酥餅

抹茶紅豆麻糬酥餅是中式點心，但確有著日式口味，中日合做無間，看這一層又一層的酥皮，好像花朵一般的綻放，甜甜的紅豆沙QQ的麻糬搭配的剛剛好，此酥餅做法與蛋黃酥大同小異，如果不喜歡蛋黃的朋友， 可以試試這款點心也很美味喔！

內餡材料:20個

烏豆沙⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯500克

粿加蕉（Q心麻糬）⋯⋯⋯⋯⋯20個（10克/個）

烏豆沙製作請參考 : 烏豆沙

1. 烏豆沙餡分成20等份，每個約25g滾成圓形。

2.豆沙在手心中壓成一個碗狀，包入Q心麻糬然後捏成圓形備用。

中式油皮油酥麵團

20個酥餅量

一.水油皮部份   40g/個

材料:

中筋麵粉⋯⋯⋯⋯210g

糖粉⋯⋯⋯⋯⋯⋯25g

無水奶油⋯⋯⋯⋯75g

冷水⋯⋯⋯⋯⋯⋯110g

做法:

1.將麵粉、粉糖粉過篩加入。

2.再將冷水加入無水奶油中混合均勻，用手攪拌成為一個均勻柔軟的麵團即可，麵團水量請視實際狀況酌量增減。

3.盆子表面包上保鮮膜，醒置30分鐘。

二.油酥麵皮部份   30g/個

材料:

低筋麵粉⋯⋯⋯⋯⋯190克

抹茶粉⋯⋯⋯⋯⋯⋯10克

無水奶油⋯⋯⋯⋯⋯100克

做法:

1.將低筋麵粉、抹茶粉用濾網過篩備用。

2.將無水奶油加入低筋麵粉中。

3. 用刮刀或手慢慢將酥油及粉搓揉成團。

4. 包上保鮮膜放冰箱備用，不要搓揉過久，避免麵粉出筋。

三.水油皮+酥皮組合

1.將醒置好的油皮麵皮平均分割成配方份量（40g/個）共10個，捏成圓形。

2.油酥麵皮由冰箱取出，平均分割成配方份量（30g/個）共10個，將麵團滾成圓形。

3.將油皮麵皮壓扁桿開，光滑面在外，包上一個油酥麵皮收口捏緊成圓形。

4.將包好的麵團稍微壓一下橄成橢圓形，由短向捲起，收口朝下，蓋上保鮮膜讓麵團休息15分鐘。

5.將休息好的麵團橄成長形，由短向捲起，蓋上保鮮膜讓麵團再休息15分鐘。

6.完成的麵團就是油皮油酥麵團。

7. 將完成的油皮油酥麵團，用刀子從中間切開。（切麵團的刀子建議使用麵包刀，比較不會把麵團壓扁）

8. 切面朝上，用手稍微壓扁後，用擀麵棍擀成直徑約15公分的圓薄片。

9. 餅皮「切面在外」，中間放上內餡。

10.將麵團收口朝內捏緊，成為一個圓形。

11.完成的酥餅間隔整齊放入烤盤中。

12.放進已經預熱至170度c的烤箱中，烘烤22-25分鐘即可。

備註：

1. 建議製作時麵團隨時要蓋上保鮮模，否則麵糰很容易乾燥導致操作困難。

2. 放涼馬上密封冷藏約可以放5-6天。

蛋黃酥

中秋節應景的點心除了月餅之外，蛋黃酥也是最受歡迎的，一層層酥脆的表皮，包裹著綿密的豆沙，中間鑲入黃澄澄的鹹蛋黃，這美妙的滋味著實令人無法抗拒，還等什麼⋯快來一起動手試試看吧！

蛋黃酥

內餡材料:20個

烏豆沙⋯⋯⋯⋯⋯600g

鹹蛋黃⋯⋯⋯⋯⋯20個

米酒⋯⋯⋯⋯⋯⋯少許

烏豆沙製作請參考 : 烏豆沙

步驟:

1. 鹹蛋黃放在烤盤上,噴上少許米酒。

2. 放入已經預熱到150度c的烤箱中烘烤5分鐘取出，再噴一次米酒再進烤箱烘烤5分鐘放涼備用。

3. 烏豆沙餡分成20等份，每個約30g滾成圓形。

4.豆沙在手心中壓成一個碗狀，包入鹹蛋黃然後捏成圓形備用。

中式油皮油酥麵團

20個蛋黃酥量

一.水油皮部份   20g/個

材料:

中筋麵粉⋯⋯⋯⋯210g

糖粉⋯⋯⋯⋯⋯⋯25g

無水奶油⋯⋯⋯⋯75g

冷水⋯⋯⋯⋯⋯⋯110g

做法:

1.將麵粉、粉糖粉過篩加入。

2.再將冷水加入無水奶油中混合均勻，用手攪拌成為一個均勻柔軟的麵團即可，麵團水量請視實際狀況酌量增減。

3.盆子表面包上保鮮膜，醒置30分鐘。

二.油酥麵皮部份   15g/個

材料:

低筋麵粉⋯⋯⋯⋯⋯200g

無水奶油⋯⋯⋯⋯⋯100g

做法:

1.將低筋麵粉用濾網過篩備用。

2.將無水奶油加入低筋麵粉中，用刮刀或手慢慢將酥油及粉搓揉成團就好，包上保鮮膜放冰箱備用，不要搓揉過久，避免麵粉出筋。

三.水油皮+酥皮組合

1.將醒置好的油皮麵皮平均分割成配方份量（20g/個）捏成圓形。

2.油酥麵皮由冰箱取出，平均分割成配方份量（15g/個），將小麵團滾成圓形。

3.將油皮麵皮壓扁桿開，光滑面在外，包上一個油酥麵皮收口捏緊成圓形。

4.將包好的麵團稍微壓一下橄成橢圓形，由短向捲起，收口朝下，蓋上保鮮膜讓麵團休息15分鐘。

5.將休息好的麵團橄成長形，由短向捲起，蓋上保鮮膜讓麵團再休息15分鐘。

6.完成的小麵團就是油皮油酥麵團

四.蛋黃酥組合:

表面裝飾:

蛋黃1個+1大匙牛奶（可滴幾滴醬油增色）

黑芝麻少許

步驟:

1.休息完成的油皮油酥麵團收口朝上，用大姆指從中間壓下，兩端中間折起捏一下，然後將小麵團壓扁。

2.將麵團橄成直徑約15cm圓形薄片，光滑面在外，中間放上內餡。

3.將麵團收口朝內捏緊，成為一個圓形。

4.完成的蛋黃酥間隔整齊放入烤盤中。

5.進烤箱前在表面刷上2次蛋黃液，第一次上完要稍微乾燥一下再上第二次，刷的時候別一次塗太厚，盡量邊緣也塗抹會比較美，最後表面灑上些黑芝麻。

   

6.放進已經預熱至170度c的烤箱中，烘烤25分鐘至表面金黃色即可。

備註：

1. 建議製作時麵團隨時要蓋上保鮮模，否則麵糰很容易乾燥導致操作困難。

2. 放涼馬上密封冷藏約可以放5-6天。

絲瓜水餃

婆婆種的絲瓜好清甜，但是絲瓜容易出水，加點冬粉吸收絲瓜的湯汁，變得好juicy，內餡還加入了炒香的櫻花蝦，山珍海味都包進餃子裡了，大滿足⋯

內餡材料：

豬絞肉（細）⋯⋯⋯⋯⋯300克

絲瓜（去皮去囊）⋯⋯⋯150克

冬粉⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯一把

櫻花蝦⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯2大匙

薑泥⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1/2小匙

鹽⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1/2小匙

鰹魚調味粉（烹大師）⋯1/2小匙

醬油⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯2大匙

白胡椒粉⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1/4小匙

香油⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯2大匙

蔥⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯3根

「調味料可依各人習慣口味做適度調整」

內餡做法：

1. 豬絞肉加入鹽後打水，用手或筷子依同一方向將水分確實攪入絞肉中，水的添加少量多次，打的水量依肉質而有所不同，水份被完全吸收後再加水，當打水完成後，肉質會有黏性，且顏色變淡。

2. 在打水完成的絞肉加入醬油、薑泥、鰹魚調味粉、白胡椒粉攪拌均勻。

3. 最後加入香油攪拌均勻後冷藏備用。

4. 冬粉泡水至變軟，切成長約1～1.5公分長。

5. 絲瓜去皮去囊後切成細絲或小丁，抓點鹽讓它變軟。

6. 蔥切成蔥花備用。

7. 櫻花蝦洗淨後擠乾水份，用少許油炒香。

8. 將處理過後的冬粉、絲瓜、蔥花、櫻花蝦加入豬絞肉中攪拌均勻即可。

水餃皮材料：約可做45顆

中筋麵粉⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯300克

鹽⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1/4小匙

水⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯170克

1. 將鹽加入水中溶解後倒入中筋麵粉中，用手或機器搓揉成表面光滑的麵團。（精工麵包機行程12低速3分鐘，高速10分鐘）

2. 將揉好的麵團蓋上濕布鬆弛10分鐘。

3. 將麵糰分成2大塊，用手搓成長條狀，用刮板切割出每個約10公克的小麵團。

4. 用手掌將小麵團壓成圓餅狀。

5. 了以左手食指與拇指抓著麵糰邊緣轉圈，同時右手掌壓住擀麵棍從麵團邊，一手轉麵皮一手擀麵。

6. 桿成直徑約8公分，中間厚周圍薄的麵皮。

（每個步驟都需適時撒粉以免麵團沾黏）

包餡：

1. 取適量的餡料放在水餃皮中央。

2. 水餃皮上沾上少許水，將麵皮稍微對折。

3. 從左邊開始將麵皮稍微粘合，一摺一摺的從頭捏到尾端。

4. 完成後的樣式，捏摺呈同一方向彎曲。

5. 包完的水餃可放冷凍保存。