2018年7月5日 星期四

甜菜桂圓麵包


       很久沒有認真紀錄烘焙作品,趁暑假比較有空來好好紀錄一下。昨天翻冰箱,發現還有被遺忘的甜菜根,想到獨角仙老師有做過甜菜根麵包,翻了翻食譜,按照自己喜歡的配方及製作方式,參考獨角仙老師的整形法,做了這個甜菜桂圓麵包。出爐的時候,用夾子在夾麵包的時候就感覺麵包好軟,早上本來想回烤的,但切開後發現麵包體很濕潤,不回烤也很好吃,加上之前跟農家購買的碳烤龍眼肉,真是一整個完美~好好吃,在這分享給大家。




材料:
高筋麵粉⋯⋯⋯⋯⋯250克
甜菜根汁⋯⋯⋯⋯⋯190克(註ㄧ)
北海道野櫻花酵母⋯5克(速酵3克)
三溫糖⋯⋯⋯⋯⋯⋯20克
海鹽⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯5克
脫脂奶粉⋯⋯⋯⋯⋯6克
無鹽奶油⋯⋯⋯⋯⋯20克
龍眼乾⋯⋯⋯⋯⋯⋯50克

(註ㄧ)甜菜根切小塊後,加入適量的水打成果汁(泥狀)




做法:
1. 所有材料(奶油除外)直接搓揉7-8分鐘,成為無粉粒狀態又不黏手的麵團,然後將奶油丁加入慢慢混合均勻。(水份保留30cc慢慢加,以防止麵團太濕)

2. 將麵團朝桌子上甩打到麵團可以撐出薄膜即可。

3. 將麵團光滑面翻折出滾圓,收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中。

4. 在麵團表面噴一些水避免乾燥。

5. 將麵團放入發酵箱,發酵溫度35度,做第一次發酵約60分至2倍大。 


ps.若無發酵箱可以用烤箱或微波爐+一杯熱水替代








6. 將發酵好的麵團分成四等份,排氣、滾圓,靜置15分鐘(中間發酵)。







7. 鬆弛好的麵團,用桿麵棍趕成橢圓形。

8. 將麵團翻面,光滑面朝外。

9. 從長編捲起,用手指將麵團一邊捲一邊壓實,最後將收口處捏緊,成為一個橄欖型。

10. 將麵團放入發酵箱中,用35度發酵約50分鐘,

ps.若無發酵箱可以用烤箱或微波爐+一杯熱水替代






11. 發酵完成後,在麵團表面上噴上少許的水,篩上裝飾用的高筋麵粉,用刀片劃上花紋

12. 放入已預熱170度烤箱,噴少許水在烤箱邊製造蒸氣效果,烘烤約18分鐘。

13. 出爐後放置在置涼架上放涼。























2018年5月4日 星期五

蘿蔔飾切



在我的便當中常出現的蘿蔔飾切,無論是放在便當、或盤飾都有畫龍點睛的效果,可利用假日或者空閒時,一次先把它備好,用醃漬的方式保存起來,要用的時候隨時取出就能使用非常方便。




這裡有菊形蘿蔔的雕刻法,大家可以參考影片的教學,五瓣花形蘿蔔,雕刻法亦同,可一起處理完,一同醃漬起來備用。

菊形蘿蔔雕花:













蘿蔔刻花後的產物~



        蘿蔔除了雕花,剩下的邊邊角角,我們也不要浪費。蘿蔔尾比較細了部分,無法雕刻,拿來切成絲,可用來炒菜,或跟我一樣做成梅香蘿蔔絲,又多了一道常備菜。雕花刻出的小碎屑,可加入米中一起炊煮成炊飯,既營養又美麗。而邊筐切成丁,可拿來熬湯,或冷凍起來,炒菜時添加一些增色,都是很好的利用方式。






醃漬蘿蔔的材料:
白砂糖    80g
蜂蜜        20g
白醋        100g
話梅        3-4顆

*基本上糖醋的比例是1:1,因為我覺得蘿蔔跟蜂蜜的味道很搭,所以用蜂蜜取代部分的糖,若是全部用糖也可以喔。

*糖在這裡使用白砂糖,醃漬出來的蘿蔔顏色比較好看,能保持蘿蔔的原色。

*醃料的量,基本上希望蓋過蘿蔔,請依個人做的量,去增減醃料的使用。



作法:


1. 在蘿蔔中加入鹽,抓醃一下,靜止30分鐘以上,使蘿蔔出水。












2. 蘿蔔出水後,將澀水倒掉,用涼開水漂洗一下去除多餘的鹽,擠乾備用。

3. 將所有調味料放入鍋中煮沸(去除醋的嗆味),熄火加入話梅,放至冷卻。

4. 取一消毒過的容器,放入蘿蔔及醃料,密封放入冰箱冷藏,每次取用請用乾淨的筷子夾取,放入冰箱可保存一個月,中間如果蘿蔔用完,可再添加新的蘿蔔進去醃漬,湯汁可重複使用2-3次。












2017年12月26日 星期二

達菲瓦茲



被心中的女神 kokoma 做的達菲瓦茲燒到,也想來玩一下造型的達克瓦茲,從食譜堆找來《弓田亨的法式點心》一書,認真的研究達克瓦茲的做法,趁今天不用幫女孩們準備便當,來玩一下,其實達克瓦茲的做法並不困難,主要是蛋白的打發,及拌粉的技巧,不過我還沒掌握到表面不烤裂,就當有再進步的空間吧,其實表面有裂痕還蠻有絨毛感的(自我感覺良好^o^),就簡單的分享一下我的達飛瓦茲的做法給大家,讓大家一起玩玩看囉。










蛋白酥皮材料:(約可做12片餅乾體,成品6片)
蛋白..........................100g
細砂糖......................30g
糖粉..........................45g
杏仁粉......................75g(使用細的杏仁粉比較適合)
無糖可可粉..............3g
表面裝飾用糖粉......適量



內餡巧克力甘納許材料:
苦甜巧克力...............100g
動物性鮮奶油...........100g



表面裝飾材料:
白巧克力+少許苦甜巧克力............耳朵
白巧克力............................................臉
苦甜巧克力........................................表情









作法:

1. 將杏仁粉、糖粉、可可粉混合均勻後過篩2次(要仔細地過篩做出的餅才會細緻)。

2. 蛋白倒入盆中,用打蛋器打出粗泡。

3. 將細砂糖分三次加入蛋白中(如戚風蛋糕的蛋白打法)。

4.將蛋白打至乾性發泡(用打蛋器沾取蛋白,呈現直立的角)。










5. 將以過篩的杏仁糖粉分2~3次加入蛋白中。

6. 用拌切的方式混合至無粉粒的狀態,注意不要拌過頭導致蛋白消泡。

7. 將麵糊裝入擠花袋中。

8. 在烤盤鋪上烘焙紙,達克瓦滋模邊緣噴水,脫模的時候會比較不會沾黏。








9. 將麵糊擠入模型中,稍微高出模型,再用刮板將多餘的麵糊刮除整平。

10. 將模型用兩隻手小心地拿起,將模型洗淨後,再將剩下的麵糊擠完。

11. 在麵糊上灑上一層糖粉,靜置1~2分鐘等表面糖粉被麵糊吸收後再撒第二次。

12. 放入預熱170度的烤箱烘烤7分鐘,在用150度繼續烘烤14分鐘,至表面呈現脆脆的感覺,即可出爐,注意出爐時直接將烘焙紙一起拖到網架上放涼,再取下來,比較不會破。










13. 用達克瓦滋模描繪出輪廓,再畫上耳朵及臉,在圖案上鋪上烘焙紙,用巧克力畫出耳朵、臉備用。






內餡夾心巧克力甘納許做法:
1. 將苦甜巧克力切碎,放入耐熱容器中。

2. 將鮮奶油加熱至沸騰。

3. 將鮮奶油沖入巧克力中,稍微靜置1~2分鐘。

4. 用打蛋器將巧克力及鮮奶油混合均勻,即完成巧克力甘納許的製作。






組合:
1. 將巧克力甘納許裝入擠花袋中,尖端剪一小口,將巧克力甘納許擠在蛋白餅的後面,蓋上另一片蛋白餅。

2. 將耳朵的巧克力片插入兩片蛋白餅中,並調整好位置。

3. 在臉部巧克力背後沾上少許白巧克力,黏在餅上

4. 用苦甜巧克力畫上臉部表情,即完成達飛瓦茲。




2017年12月21日 星期四

燕麥小熊餅乾


很久沒發文,Blogger 都快長菇了😜,今天來分享可愛的小熊燕麥餅乾做法,這燕麥餅即使不做造型,直接壓成圓片烘烤也很棒,更適合親子一起動手烘焙,做法很簡單,一起來試試看吧












材料:8片
低筋麵粉⋯⋯⋯100克
燕麥片⋯⋯⋯⋯100克
泡打粉⋯⋯⋯⋯2克
黑糖⋯⋯⋯⋯⋯70克
蛋⋯⋯⋯⋯⋯⋯1個(50克)
植物油⋯⋯⋯⋯30克
無鹽奶油⋯⋯⋯40克
黃金糖⋯⋯⋯⋯8顆

裝飾:
苦甜巧克力⋯⋯適量
白巧克力⋯⋯⋯適量





做法:

1. 奶油融化、蛋打散,麵粉及泡打粉過篩備用。




2. 加入燕麥片、黑糖混合均勻。





3. 加入蛋、植物油、融化的奶油混合均勻成團。




麵團分割圖~








4 麵團先分成8等分,每一等粉麵糰是做一隻小熊餅乾的份量。

5. 小麵團再分出20g*1 (頭)、3g*5(耳朵及四肢),剩下的麵團就是身體部分,你可能會覺得奇怪,耳朵及四肢的麵團少一個,少的那一個,就是用頭部圓形模具壓出的部分,直接把取下的麵團當成四肢的其中一個即可。

6. 所有的麵團分割完後,滾圓開始組合,先做頭、身體,把麵糰放在烤盤上用手壓扁即可,在用圓形模具壓出臉(這裡是使用切菜模反面的圓型,直徑約2.8cm,亦可用其他圓形模具替代)把臉的麵團小心用湯匙或小刮刀取出,麵團取出後可能邊緣會不平整,在用手稍微修整。

7. 依序組合耳朵、手、腳,再接合處要注意是否有密合,否則在烘烤後容易裂開。

8.放入已預熱170度的烤箱,烘烤16分鐘,將烤盤取出,在臉的位置上,放入一顆黃金糖(其實不用敲碎也會融化),再放入烤箱中繼續烘烤4分鐘至糖完全融化即可出爐。

9. 出爐後直接在烤盤內放涼,最後用融化的巧克力畫上臉及腳掌,即完成可愛的小熊燕麥餅乾。








2017年1月19日 星期四

抹茶大理石吐司


        昨天深夜出爐的抹茶大理石吐司,今天切開後真的太驚豔了,綠色的大理石紋路真的好美,這次使用宇治小山園若竹烘焙用抹茶粉,無論是顏色及香氣上皆有不錯的效果,這款抹茶粉應該會成為我的新歡~^^







材料~(12兩帶蓋土司模1個)
A抹茶片:
牛奶.........................................................100g
抹茶粉.....................................................10g
上白糖(或細砂糖).............................30g
高筋麵粉.................................................10g
玉米粉.....................................................10g
無鹽奶油.................................................15g



B麵糰:
高筋麵粉.................................................250g
白神酵母.................................................5g
30度溫水.................................................15g
上白糖(或細砂糖).............................20g
鹽.............................................................3g
全蛋.........................................................1個(50g)
牛奶.........................................................110g
無鹽奶油.................................................20g




抹茶片作法:
1. 將所有粉類過篩,加入糖先混合均勻。







2. 加入牛奶攪拌均後,放在爐火上加熱,記得邊加熱邊攪拌。

3. 加熱至糊狀,熄火,加入奶油攪拌至奶油融化(如果奶油不好溶解可再加熱一下)。

4. 將完成的麵糊用耐熱保鮮膜包好,桿成15cm*15cm的薄片,放入冰箱冷凍備用。(抹茶片可事先做好放冰箱冷凍,要用時隨時都能使用)






主麵團作法:


預備:
在白神酵母加入溫水,先不攪拌稍微靜置一下,加入攪拌盆前在攪拌會比較容易化開。



做法:手揉
1. 所有材料(奶油除外)直接搓揉7-8分鐘,成為無粉粒狀態又不黏手的麵團,然後將奶油丁加入慢慢混合均勻。(水份保留30cc慢慢加,以防止麵團太濕)

2. 將麵團朝桌子上甩打到麵團可以撐出薄膜即可。

3. 將麵團光滑面翻折出滾圓,收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中。

4. 在麵團表面噴一些水避免乾燥。

5. 將麵團放入發酵箱,發酵溫度35度,做第一次發酵約60分至2倍大。 


ps.若無發酵箱可以用烤箱或微波爐+一杯熱水替代




以下是Kneader  PK1012 揉麵機操作方式:

1. 將鹽、奶油之外的材料全放入攪拌機中,用手動行程1、速度2、打5分鐘。

2. 蓋上蓋子,靜置水解15分鐘。

3. 靜置後,手動行程1、速度5、打5分鐘。

4. 加入鹽,手動行程1、速度5、打5分鐘。

5. 加入軟化奶油,手動行程1、速度2、打5分鐘,若溫度上升至28度,請於攪拌鋼外加保冷劑降溫。

6. 奶油揉入麵團後,用手動行程1、速度5、打10分鐘。


ps.基本上這樣操作的麵團已經產生薄膜,如薄膜狀況不好,再視麵團狀況增加時間。

7. 攪拌完成後放入抹油的盆內,蓋上保鮮膜,做第一次發酵,發酵溫度35度,時間約為60分鐘(供參),發酵時間視當時溫度濕度而定,發酵至二倍大。

ps.若無發酵箱可以用烤箱或微波爐+一杯熱水替代






整形:
1. 發酵完成的麵團排氣滾圓後,蓋上濕布做中間發酵15分鐘。

2. 接著將麵團桿成約30cm*30cm的大小。

3. 將抹茶片放在麵團中間,四邊往內摺,接縫處用手捏緊。







4. 將麵團桿開為30cm*30cm的大小。

5. 將麵團摺成三折後,再次桿開,此步驟重複2次,在桿開的過程中,如筋性太強無法順利桿開,可蓋上濕布稍微休息10~15分鐘再桿。








6. 最後將麵團桿成長方形後,保留一邊不切開,用刮板將麵團切成三條。

7. 將麵團邊成三股辮,尾部捏緊,放入烤模中。

8. 將完成的麵糰放入發酵箱用38度發酵60分鐘(或放入烤箱中,加一杯熱水),發酵至八分滿。

9. 蓋上蓋子,放入已預熱200度的烤箱中烘烤36分鐘,時間到,將土司模敲一下桌面,脫模後放置涼架上放涼。






















2017年1月18日 星期三

拉拉熊手撕麵包


雞年到~做些變裝拉拉來應應景,偽裝成小雞的拉拉真的超卡哇伊的,自己完成後都覺得超有成就感😚,趕在寒假前把做法寫好,希望各位媽咪,能帶著小朋友一起來玩玩看~
喜歡的朋友記得別吝嗇,幫忙按個讚和分享,有你們的鼓勵Brenda 才有動力繼續分享食譜喔😉










材料:
高筋麵粉⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯135克
速發酵母⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1.5克
細砂糖⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯10克
鹽⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1.5克
牛奶⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯95克
無鹽奶油⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯8克



無糖可可粉⋯⋯⋯⋯⋯⋯1/4小匙(調色用)
南瓜粉⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯2/3小匙(調色用)
采鴻天然色粉(胡蘿蔔色素)紅色少許(調色用)
白巧克力、黑巧克力⋯⋯適量(裝飾用)






做法:(直徑18cm的中空蛋糕模)
1. 烤模中抹上奶油防沾,所有材料(奶油除外)直接搓揉7-8分鐘,成為無粉粒狀態又不黏手的麵團,然後將奶油加入慢慢混合均勻。

2. 在桌子上揉麵團,直到擴展階段。
3. 將麵團分成3份,重量各為102克、62克、82克。





4. 將可可粉用少許的水調成泥狀,水分勿加太多,以免麵糰太濕。
5. 將可可泥加入62克的麵糰中揉勻。
6. 將南瓜粉用少許的水調成泥狀,將南瓜泥加入82克的麵糰中揉勻。







7. 取出約2克的麵團加入少許紅色色粉揉勻。






6. 將麵團光滑面翻折出滾圓,收口捏緊朝下放入烘焙紙中(隔開麵團避免沾黏),再放入盆中。

7. 在麵團表面噴一些水避免乾燥。

8. 將麵團放入發酵箱,發酵溫度35度,做第一次發酵約50分至2倍大。(如何判斷已發酵完成 ~用手指沾點水,往麵團中間戳下,凹洞不反彈即為發酵完成)


ps.若無發酵箱可以用烤箱或微波爐+一杯熱水替代

9. 發酵完成的麵團開始做分割:(分割後滾圓備用)
可可麵團👉28g x 2            1.5g x 4
白色麵團👉28g x 2            10g x4          1.5g x 4
南瓜麵團👉28g x 2            10g x2          3g x 2








10. 將10g的白麵團,用桿麵棍桿成薄片,用直徑約2cm的圓形模壓出圓形(在這裡是用貝印1/2小匙的量匙壓出,可利用手邊任何相同大小的工具來壓)。

11. 將步驟10的麵皮輕輕覆蓋在28g的黃色麵團上,然後包裹起來(切下的麵團也不要浪費一起塞在裡面包起來),收口捏緊朝下擺放。

12. 依序按照此方式完成其他麵團。








13. 將完成的麵糰,收口朝下間隔放入已抹油的中空蛋糕模中,再將1.5g的小麵團(耳朵)放在主麵糰上用針筆或牙籤稍微戳一下邊緣固定麵糰,取紅色麵團少許,搓圓後固定在帽子上,剩下的兩個3g南瓜麵糰滾圓放在烘焙紙上。

14. 將完成的麵糰放入發酵箱用35度發酵45分鐘(或放入烤箱中,加一杯熱水),發酵至兩倍大。

15. 進烤箱前把紅色麵團用剪刀從中間剪開成愛心狀)。

16.放入預熱170度的烤箱中烘烤5分鐘後,在麵包的表面上蓋上鋁箔紙,防止上色,接著再用140度繼續烘烤18分鐘。(烘烤到10分鐘時,先把2顆黃色小麵團出爐)

17. 時間到取出脫模放置涼架上放涼。







18. 將巧克力隔水融化(50度以下),在用牙籤沾取巧克力在小熊臉上畫出五官,用紅色食用色素筆畫出腮紅,在用烤過的義大利麵將迷你小雞插在麵包上即完成拉拉熊手撕麵包。











2017年1月12日 星期四

達摩造型手撕麵包


快過年了,看到好姐妹畫的達摩糖餅,真的好喜歡,所以今天也來做麵包版的達摩。紅通通的達摩真的很喜氣,希望藉由這可愛的達摩,讓大家新的一年都平安幸福,荷包滿滿,考試順利~^^







材料:
高筋麵粉⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯135克
速發酵母⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1.5克
細砂糖⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯10克
鹽⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1.5克
牛奶⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯95克
無鹽奶油⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯8克



采鴻天然色粉(紅色)⋯1克(調色用)
白巧克力、黑巧克力⋯⋯適量(裝飾用)
黃色色膏⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯少許



裝飾用餅乾麵團材料:
低筋麵粉...........................110克
無鹽奶油............................40克
上白糖(或細砂糖)........30克
全蛋液................................25克
鹽........................................一小撮




做法:(直徑18cm的中空蛋糕模)
1. 烤模中抹上奶油防沾,所有材料(奶油除外)直接搓揉7-8分鐘,成為無粉粒狀態又不黏手的麵團,然後將奶油加入慢慢混合均勻。

2. 在桌子上揉麵團,直到擴展階段。
3. 將麵團光滑面翻折出滾圓,收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中。

4. 在麵團表面噴一些水避免乾燥。

5. 將麵團放入發酵箱,發酵溫度35度,做第一次發酵約50分至2倍大。(如何判斷已發酵完成 ~用手指沾點水,往麵團中間戳下,凹洞不反彈即為發酵完成)
ps.若無發酵箱可以用烤箱或微波爐+一杯熱水替代





餅乾麵團作法:
等待麵團第一次發酵的同時,我們要開始準備達摩臉用的餅乾麵團。


1. 軟化的奶油用打蛋器打成乳霜狀。

2. 加入糖和鹽,再用打蛋器攪打至泛白。

3.將蛋液少量多次加入打發奶油中,並充分拌勻。










4.將低筋麵粉過篩加入奶油中再用刮刀拌壓成團。

5.將麵糰用保鮮膜包好整平,放進冰箱冷藏鬆弛30分鐘以上備用。






整形:



1. 發酵好的麵團均分為8份(每份約31克),將麵糰滾圓收口捏緊朝下,間隔整齊放入抹油的模型中。

2. 將完成的麵糰放入發酵箱用35度發酵45分鐘(或放入烤箱中,加一杯熱水),發酵至兩倍大。








3. 用烘焙紙剪出達摩臉的紙型(可比一下在麵團的位置,調整形狀)

4. 取出一小塊餅乾麵團,放在保鮮膜中用桿麵棍桿成厚度約0.1mm的薄片,放入冰箱冷凍一下讓麵團變硬(約3~5分鐘)。

5. 將紙型放在餅乾麵團上,用小刀將形狀割出,一共要8片,過程中如餅乾麵團退冰不好操作,可放回冰箱冰一下。

6. 將割下的餅乾放在達摩麵團上,輕輕用手按壓一下,使之服貼。









7.放入預熱170度的烤箱中烘烤5分鐘後,在麵包的表面上蓋上鋁箔紙,防止上色,接著再用140度繼續烘烤18分鐘。

8.時間到取出脫模放置涼架上放涼。

9. 將巧克力隔水融化(50度以下),在用牙籤沾取巧克力在達摩臉上畫出五官,白巧克力加少許色膏調成黃色,裝入三明治袋中,在達摩身上寫出吉祥話,用棉花棒沾紅色色粉畫上腮紅,即完成達摩手撕麵包。