2021年9月5日 星期日

野酵南瓜小餐包





         婆婆種的超大南瓜(差不多跟籃球一樣大),一般小家庭吃要吃好幾餐才吃的完,乾脆全部蒸熟後打成南瓜泥冷凍保存,要喝濃湯、做麵包、做甜點都方便,這次剛好野酵快爆瓶了,拿來做南瓜麵包,順便超前部署萬聖節的南瓜造型麵包。
*此配方酵種用星野魯邦直接置換也可以喔,文末附上速酵配方。








材料:每份55克可做20個(卷口瑪芬杯直徑5cm高3.9cm)

野酵250克(水粉比1:1.2)
高筋麵粉280克
南瓜泥200克
鮮奶油60克
鮮奶60克
上白糖40克
無鹽發酵奶油50克
鹽6克



做法:

1. 南瓜蒸熟用調理機打成細緻的泥狀,一次量蒸多一點,多餘的南瓜泥可用製冰盒分裝冷凍保存,我是用家裡現成可麗露矽膠膜,容量一個秤50克剛好,這次的南瓜含水量很高,我有用炒鍋乾炒收水。


2. 將野酵、高筋麵粉、南瓜泥、鮮奶油、上白糖加入攪拌機中攪拌成糰,鮮奶先不要一起下,保留調整麵糰水份用,因為南瓜含水量比較難抓,攪拌時視麵糰軟硬添加,鮮奶量沒加完沒關係,如果麵糰太乾,鮮奶可再增加一些。

3. 混合至無粉粒的狀況後 ,將麵糰靜置水合15分鐘。

4. 加入鹽,繼續攪打至6分筋。



5. 加入無鹽發酵奶油,繼續攪打至出現薄膜。



6. 放置已抹油的盆中,入發酵箱中32度C,發酵120分鐘。(測試是否發酵完成,可用手沾水後,戳👇麵糰,凹陷處不會回彈表示發酵完成)


發酵前

發酵後



7. 將麵糰分割成20份,每個重量約55克,滾圓後收口朝下間隔整齊排入烤盤中,進行中間發酵15分鐘。





8. 將麵糰收口朝下用手壓扁,再用桿麵棍桿成長橢圓形。








9. 將桿開的麵糰翻過來,稍微將麵糰四角拉伸成長方型,用刮板在麵糰上方切出細條。




10. 將麵糰卷起成長條狀,再將頭尾接在一起成圓形,放入瑪芬杯中。






11. 放入發酵箱中,35度C發酵60分鐘,發酵完畢後在麵糰表面刷上一層牛奶。




12. 放入已遇熱170度C的烤箱中,烘烤18分鐘,出爐請放置涼架上放涼。



13.放涼後可插上餅乾棒作裝飾。


麵包超級柔軟好吃😋




附上速酵的配方~(10個)
高筋麵粉300克
速酵3克
南瓜泥100克
鮮奶油30克
鮮奶80克(保留30克做調整,不要一次下)
上白糖20克
無鹽奶油25克
鹽3克



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