南瓜餡

這次買到品質很好的日本北海道栗南瓜，拿來做成南瓜餡，可以包在麵包中、做甜點，一次多做一些，備在冰箱中，隨時可以使用喔！

準備：

南瓜去皮切成塊狀後，包上保鮮膜，用電鍋蒸到軟透，倒掉多餘的水分，趁熱用叉子將南瓜壓成泥備用。

材料：

南瓜泥⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯450克

三溫糖（或二砂糖）⋯⋯45克

蜂蜜⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯一大匙

奶油⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯20克

ps.糖的使用量約為南瓜的1%

1. 將奶油放入鍋中加熱至溶化後，加入所有的材料，拌炒至成團。

2. 完成的南瓜餡，若短時間不使用，可放冷凍保存。

棗泥餡

今年挑戰超級搞剛的棗泥餡，去皮、去籽的步驟真的很繁瑣，雖然如此，也因為自己動手做了，才知道這棗泥是如此的美味，因為黑棗已有甜度，所以這裏只添加少許的糖，不過篩保留黑棗的纖維，期待它加入餅中會碰撞出的美味火花～

材料：

黑棗⋯⋯⋯⋯⋯⋯600克

三溫糖⋯⋯⋯⋯⋯30克

麥芽糖⋯⋯⋯⋯⋯1大匙

葵花油⋯⋯⋯⋯⋯30克

1. 將黑棗洗淨後，用水川燙過，放入鍋中加水蓋過黑棗。

2. 放入電鍋外鍋加一杯水蒸煮。

3. 煮好後將黑棗瀝出水份，放涼後將黑棗的外皮剝除。

4. 接著將黑棗果核取出，為了減少果肉的損耗，我用水果刀將果核與果肉分離。

5. 將已去皮、去籽的黑棗，放入調理機中打成泥。

6. 將所有材料放入鍋中，開火拌炒至收乾成一不沾鍋的團狀。

7. 完成的成品請密封放冰箱冷藏或冷凍保存。

奶皇餡

此奶皇餡是出自，香港嘉麟樓點心主廚-葉潤發師傅的配方，鹹蛋黃原來是用1/4顆包入奶黃餡中，但是想要每一口都能吃到蛋黃所以將蛋黃切碎混入奶黃餡中，此餡料原來是用於奶黃月餅，也可以應用在奶皇包中。

材料：

砂糖⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 60克
低筋麵粉⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯18克

卡士達粉⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯18克
奶粉⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯18克
煉奶⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 23克
雞蛋⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯30克
椰漿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯90克
三花奶水⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯7克

無鹽奶油⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯45克
鹹蛋黃⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯4顆

1. 將所有的粉類過篩後混合均勻。

2. 加入再邊加入奶水、煉乳、蛋液，邊攪拌至無顆粒的糊狀。

3. 再將椰奶分2次加入，最後加入融化的奶油混合均勻。

4. 倒入盤中入電鍋，外鍋加一杯水蒸熟。（也可用爐火蒸，大火蒸15分鐘）

5. 蒸熟後取出放涼，用刮刀刮鬆。

6. 放入大塑膠袋中，用手將奶皇餡隔塑膠袋搓揉至組織變細緻。

7. 鹹蛋黃放在烤盤上,噴上少許米酒。

8. 放入已經預熱到160度c的烤箱中烘烤5分鐘取出，再噴一次米酒再進烤箱烘烤5分鐘放涼備用。

9. 然後將蛋黃切成小丁，加入奶皇餡中，拌時勿太大力，會把蛋黃攪碎。

10. 將拌好的奶黃餡用保鮮膜包好，放入冰箱冷藏一夜，隔天就可以使用。

ps. 也可以一次多做些放冰箱冷凍保存。

 

綠豆餡

香噴噴的綠豆餡炒好囉！

綠豆餡炒製比紅豆砂快速又方便，省去過篩、擠水的步驟真的很省時，綠豆餡可以應用在月餅、綠豆凸的內餡，自己炒綠豆餡少了人工添加物，吃的更安心。

材料：成品約1500克

綠豆仁⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯500克

二砂糖⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯250克

麥芽糖⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1大匙

花生油⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯100克

1. 綠豆仁洗淨後，加入1000克的水，至於電鍋內蒸熟（外鍋加一杯水），煮至用手捏會碎的程度。

2. 在炒鍋內加入花生油、煮熟的綠豆仁、麥芽糖、二砂糖慢慢拌炒均勻。

3. 甜度可依自己喜歡的甜度調整，此配方有減糖，喜歡甜一點的可以自行增加。

4.一開始炒的時後豆沙餡會變的水水的。

5.此時可以開大火翻炒,讓豆沙餡水份快速蒸發。

6.炒至豆沙餡開始成團改成中小火拌炒。

7.直到整個豆沙餡可以成為一個不沾鍋的團狀即可。

(全程約需15分鐘以上,必須不停的拌炒以免燒焦)

8.完全放涼放冰箱冷藏,短時間不使用必須放冷凍保存。

烏豆沙

中秋節快到了，又要開始準備製作蛋黃酥，每年一定使用自己炒製的烏豆沙，雖然費工，但是沒有添加物，能吃的更安心喔～(^o^)

成品約1200g

一.洗豆沙

使用工具:

大盆子

細目濾網

豆漿濾布

材料:

小紅豆⋯⋯⋯⋯⋯⋯500克

清水⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1500克

步驟:

1.將小紅豆洗淨用水浸泡1夜充分吸水。 

2.隔天將水倒掉，再加入1500g的水煮至紅豆完全軟爛,手捏會破的程度放涼。

（使用快鍋則不需泡水，直接洗淨加水煮沸後在轉小火煮18分鐘）

3.分次將紅豆及水放入果汁機中打碎成泥。

4.將打成泥的豆沙倒入細目濾網中。

5.用刮板在濾網上來回刮使豆沙可以濾出。

6.再倒入一些清水反覆將豆沙洗出來。

7.直到剩下紅豆皮即可。

8.將所有豆沙都依步驟3-7濾出。

9.將洗出來的豆沙倒入豆漿濾布中。

10.鋼盆上放置篩網，將裝入濾袋的紅豆沙放在篩網上，再放一個平底的盤在上方，盤子上放置重物，幫助擠壓出水分，水擠出不要。

11.水份儘量擠出,最後濾袋中剩下的就是純豆沙。

12.約可洗出1000g的生豆沙。

二.炒製

炒製材料:

生豆沙約⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1000克

花生油⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯100克

黃砂糖⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯400克

麥芽糖⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯60克

步驟:

1.將花生油倒入鍋中。

2.然後將洗好的紅豆沙放入炒鍋中,慢慢與花生油拌炒均勻。

3.依自己喜歡的甜度將黃砂糖加入拌炒均勻，喜歡甜一點的可以增加，但是不要再減少糖了，因為已經是最低限度了，再降低不容易保存。

4.然後加入麥芽糖,豆沙餡會變的水水的。

5.此時可以開大火翻炒,讓豆沙餡水份快速蒸發。

6.炒至豆沙餡開始成團改成中小火拌炒。

7.直到整個豆沙餡可以成為一個不沾鍋的團狀即可。

(全程約需15分鐘以上,必須不停的拌炒以免燒焦)

8.完全放涼放冰箱冷藏,短時間不使用必須放冷凍保存。

蘭姆葡萄奶酥餡

奶酥餡材料:

無鹽奶油⋯⋯⋯⋯⋯⋯80克

糖粉⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯65克

奶粉⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯80克

全蛋液⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯15克

葡萄乾⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯30克

（葡萄乾可以先用蘭姆酒浸泡兩天以上味道會更香）

步驟:

1. 無鹽奶油放置室溫軟化，糖粉過篩，雞蛋打散取15g。

2. 無鹽奶油加入糖粉用打蛋器攪打成毛絨絨泛白程度。

3.再將奶粉加入攪拌均勻。

4.最後將蛋液加入攪拌均勻，加入葡萄乾後捏合成團狀。

5.包上保鮮膜，放入冰箱冷藏1個小時。

6.冷藏到麵包開始整形之前取出，分成配方量大小搓圓，剩下的奶酥可以放冷凍保存。

奶油紫薯餡

紫薯又叫黑薯，英文名稱PurplePotato，薯肉呈紫色至深紫色。它除了具有普通红薯的營養成分外，還富含硒元素和花青素，營養價值高。適合做成糕點的主料或調色，這次把紫薯做成奶油紫薯餡，可包於麵包或是各式甜點中，不但可為甜點增加色彩，更能增加營養⋯

材料：

紫色地瓜泥⋯⋯⋯⋯⋯⋯400克

三溫糖（或黃砂糖）⋯⋯40克

無鹽奶油⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯35克

做法：

1. 紫色地瓜去皮切塊後蒸熟。

2. 趁熱壓成泥後過篩。

3. 將奶油、三溫糖、地瓜泥放入炒鍋中，小火炒至地瓜泥成團不粘鍋，即可取出放涼備用。