野酵南瓜小餐包

         婆婆種的超大南瓜（差不多跟籃球一樣大），一般小家庭吃要吃好幾餐才吃的完，乾脆全部蒸熟後打成南瓜泥冷凍保存，要喝濃湯、做麵包、做甜點都方便，這次剛好野酵快爆瓶了，拿來做南瓜麵包，順便超前部署萬聖節的南瓜造型麵包。

*此配方酵種用星野魯邦直接置換也可以喔，文末附上速酵配方。

材料：每份55克可做20個（卷口瑪芬杯直徑5cm高3.9cm)

野酵250克（水粉比1:1.2）

高筋麵粉280克

南瓜泥200克

鮮奶油60克

鮮奶60克

上白糖40克

無鹽發酵奶油50克

鹽6克

做法：

1. 南瓜蒸熟用調理機打成細緻的泥狀，一次量蒸多一點，多餘的南瓜泥可用製冰盒分裝冷凍保存，我是用家裡現成可麗露矽膠膜，容量一個秤50克剛好，這次的南瓜含水量很高，我有用炒鍋乾炒收水。

2. 將野酵、高筋麵粉、南瓜泥、鮮奶油、上白糖加入攪拌機中攪拌成糰，鮮奶先不要一起下，保留調整麵糰水份用，因為南瓜含水量比較難抓，攪拌時視麵糰軟硬添加，鮮奶量沒加完沒關係，如果麵糰太乾，鮮奶可再增加一些。

3. 混合至無粉粒的狀況後 ，將麵糰靜置水合15分鐘。

4. 加入鹽，繼續攪打至6分筋。

5. 加入無鹽發酵奶油，繼續攪打至出現薄膜。

6. 放置已抹油的盆中，入發酵箱中32度C，發酵120分鐘。（測試是否發酵完成，可用手沾水後，戳👇麵糰，凹陷處不會回彈表示發酵完成）

發酵前

發酵後

7. 將麵糰分割成20份，每個重量約55克，滾圓後收口朝下間隔整齊排入烤盤中，進行中間發酵15分鐘。

8. 將麵糰收口朝下用手壓扁，再用桿麵棍桿成長橢圓形。

9. 將桿開的麵糰翻過來，稍微將麵糰四角拉伸成長方型，用刮板在麵糰上方切出細條。

10. 將麵糰卷起成長條狀，再將頭尾接在一起成圓形，放入瑪芬杯中。

11. 放入發酵箱中，35度C發酵60分鐘，發酵完畢後在麵糰表面刷上一層牛奶。

12. 放入已遇熱170度C的烤箱中，烘烤18分鐘，出爐請放置涼架上放涼。

13.放涼後可插上餅乾棒作裝飾。

麵包超級柔軟好吃😋

附上速酵的配方～（10個）

高筋麵粉300克

速酵3克

南瓜泥100克

鮮奶油30克

鮮奶80克（保留30克做調整，不要一次下）

上白糖20克

無鹽奶油25克

鹽3克

野酵鹽可頌

野酵鹽可頌

        自家培養的葡萄酵母寶寶，今天也努力的工作著🥰

        最近玩野酵玩上癮什麼都要用野酵試上一回，之前用星野酵母做的鹽可頌很成功，今天用葡萄野酵做的效果也不錯真是開心，做這麼多次發現，其實只要會抓水粉的比例，細心觀察酵母、麵糰發酵狀況、多練整形就八九不離十了。

女兒說：你最近每天都做麵包，每次都吃一半就塞冷凍，什麼時候才能把存貨吃完～天知道🤣

材料：

*野酵160克（水粉比1:1.2）

（冷藏野酵50克+50克水60克法粉，30度室溫發酵3小時，至3倍大，有大氣孔，或直接用已發酵完成的野酵）

*高筋麵粉212克

*麥芽粉1克（可用麥芽精替代或直接取消）

*冰水114克（62%）

*上白糖15克

*鹽3克

*無鹽奶油15克

*包餡用無鹽奶油40克（每個5克）

*鹽之花或黑鹽適量（裝飾用）

做法：

1. 野酵+水混合均勻（讓酵母分佈均勻）
   
   
   
   
2. 加入高筋麵粉、麥芽粉、上白糖、放入麵包機（或攪拌機），先初步混合均勻至無粉粒後靜置水合15分鐘



3. 加入鹽，繼續攪拌至6分筋。
   
   
   
4. 加入無鹽奶油繼續攪拌至可拉出薄膜。
   
   
   
5. 將麵糰滾圓放入已抹油的盆中，發酵溫度32度C進行第一次發酵120分鐘。（測試是否發酵完成可用手指沾水，戳👇麵糰，凹洞不會回彈則是發酵完成。

   

   發酵前

   
   
   
   
   
   

   

   發酵後

   
   
   
   
   
   
6. 將麵糰分割成8等分（每個重量約63克）
7. 滾圓後整齊放置烤盤中進行中間發酵15分鐘。
   
   
   
8. 將麵糰底部對折黏合（醜的那面朝內）
   
   
   
9. 桌面抹點油，薄塗即可，太多麵糰會移動不好桿開，用手將麵糰搓成水滴狀，長度約18-20公分，不能太短否則桿不長。
   
   
   
10. 一手拉著麵糰尾巴，將麵糰由中間開始往下一邊拉一邊桿開，再用桿麵棍從中間往上桿，最後桿成長45公分的倒三角型。
    
    
    
11. 在麵糰上方三角短邊放上5克長條的無鹽奶油，麵糰可抹少許油幫助麵糰紋路裂開（注意收口不要抹到），將麵糰慢慢捲起，注意兩邊盡量保持相同距離。
    

     

    
    
    
    
    
    
    
    
    
12. 最後收口朝下，將整形完畢的麵糰整齊排入烤盤中，放入32度發酵箱中發酵60分鐘。
    
    
    
    
    
    
    
13. 發酵完成後在麵糰上噴水，在灑上少許的鹽之花裝飾。
    
    
    
14. 烤箱預熱250度（至少1小時）加陶板（石板），入爐後調整溫度👉上230/下210度C，入爐噴一次蒸氣，3分鐘後再噴一次蒸氣，烤至7分鐘時開爐門排氣（5秒），總烘焙時間18分鐘。（如果烤箱沒有蒸氣功能，可用小烤盤裝一些火山岩，一起預熱，麵糰進爐後，在火山岩上澆上沸騰的水來製造蒸氣，立刻關爐門製造蒸氣）沒蒸氣也可以烤只是紋路較不明顯

 

星野蜂蜜貝果

        記得幾年前上楊智偉老師的星野酵母班，課堂中學到用蒸氣法製作貝果，顛覆了我對貝果的印象，印象中的貝果是非常有嚼勁，韌性很強的麵包，吃的時候好像是在訓練咀嚼肌，要跟貝果拔河。但在課堂上學到的貝果，利用蒸氣製造脆皮的效果，添加了湯種讓麵體有Q度，但不韌，斷口性佳，之前沒有使用蒸氣來烤貝果，是因為好先生烤箱自製蒸氣的效果不佳，換焙雅克烤箱後，有了蒸氣的加持，就可以來做不用洗澡的貝果😙。少了燙麵的步驟，真的方便很多，參考了楊智偉老師的配方，自己稍作調整，用家用烤箱的方式來烘烤。

材料：（每個78克/8個）
高筋麵粉234克
星野赤魯邦250克
星野赤生種25克
湯種66克
細砂糖7克
蜂蜜20克
水25克
鹽3克

這裡使用的酵母為星野酵母赤種，培養方式請參考星野生種、星野魯邦

湯種：
100度熱水50克
鹽0.5克
糖0.5克
高筋麵粉25克
熱水加入鹽、糖攪拌均勻後，加入麵粉拌勻放涼備用（湯種）

做法：

1. 所有材料放入攪拌機攪拌至7-8分筋（表面光滑即可），筋度太強，會太韌口。
2. 基本發酵10分鐘。
   
   
   
3. 麵糰分割每個78克滾圓，共8個。
   
   
   
4. 放入發酵箱鬆弛30分鐘。
5. 桌面抹少許油防沾，將麵團底部朝下，桿成長橢圓狀。
   
   
   
6. 將麵糰翻過來，再轉90度變成橫向，稍微將麵糰拉整成橫向的長方形。
7. 將麵糰從上方捲起，收口捏緊，在桌面上搓一搓，讓整個麵糰粗細一至。
   
8. 將麵糰一端用桿麵棍桿薄，將桿薄的麵糰包到另一端，接縫處捏緊，讓麵糰呈現中空
   
   
   
   
   
   
   
   
   
9.  整形完畢的麵糰，間隔整齊排入烤盤中，用32度最後發酵40分鐘。
   
   
   
10. 將麵糰噴上適量的水，放入已預熱250度/250度至少預熱熱一小時，有加陶板（石板）的烤箱中，入爐調整爐溫上250度/下220度，加一杯熱水噴蒸氣一次，3分鐘後再加一杯，烘烤7分鐘後開門5秒排出蒸氣後關門繼續烘烤。
11. 烘烤總時間約16分鐘至表皮金黃，熄火（關閉電源）悶2分鐘即可出爐。



蒸氣法自然裂出像花朵般的裂痕，蠻可愛的💕

 

天然酵種星野葡萄司康

        用天然酵母做司康，時間雖然漫長，但是風味卻是與泡打粉做出來的截然不同，泡打粉做出的口感比較酥鬆，天然酵母做的司康則有著更多發酵的香氣，口感來說天然酵母司康比較像扎實一點的麵包，因為使用中筋麵粉，筋性比低筋粉來得更強一些相對的也比較有嚼勁，經過長時間的熟成、發酵換來的美味司康你一定要試試，保證一試就愛上💕

所需材料：（成品約12個）

乾性材料～

中筋麵粉337克

麥芽粉2克

鹽6克

細砂糖92克

無鹽奶油100克（切小丁後冷凍備用）

濕性材料～

星野魯邦種125克（水粉比1:1、鹽2%、麵粉用法粉）

星野生種30克

蛋1個（約50克）

無糖優格50克

蘭姆酒漬葡萄乾100克（瀝乾水分後用紙巾擦乾重量）

表面裝飾～

全蛋液適量

烤溫：上230度c、下200度c

烘烤時間：18-20分

做法：

1. 所有乾性材料放入調理機中，攪打30秒左右，直到材料呈現鬆散的細沙狀（沒調理機可將所有乾性材料放入鋼盆，用刮板將奶切細碎後用手搓，將奶油丁與粉類搓成鬆散的細沙狀）。
2. 將步驟1完成的粉類，密封好放入冰箱冷藏12小時以上，讓它冷藏熟成。
3. 將所有濕性材料放入鋼盆中用打蛋器攪拌均勻後分2次加入熟成的乾性材料及葡萄乾，用刮刀混合成團（葡萄乾可先與少量的乾性材料混合後再加入會比較容易混合，過成中請勿過度攪拌搓揉避免出筋）。
4. 將完成的麵糰放入大塑膠袋中，袋口反折壓在麵糰下，再將麵糰用桿麵棍整平，放入冰箱冷藏發酵24小時。
5. 室溫回溫2小時後，桌面撒上適量麵粉，將麵糰桿成長方形後折成三折（重複3次）整形法請參考蘭姆葡萄司康
6. 最後將麵糰桿成厚度約2公分的厚度，用直徑5公分圓模壓出麵糰，間隔整齊排放與烤盤中。
7. 將整形完的麵糰，連同整個烤盤用保鮮膜或塑膠袋包起來，放入冰箱冷藏發酵（至少6-8小時或隔夜）
8. 將麵糰取出室溫回溫1.5-2小時，表面塗上蛋液，放入已預熱上火230度c、下火200度c，烘烤18-20分至表面金黃（烤箱溫度、烘烤時間僅供參考，實際情況請視各烤箱去調整）

馬滋卡邦牛奶排包

用馬滋卡邦起司做甜點後，剩餘的馬滋卡邦起司保存不容易，拿來做麵包是很不錯的選擇，能快速消耗掉剩下的馬滋卡邦起司，馬滋卡邦起司的乳脂含量高，加在麵團中，麵團格外的柔軟，這次請出買了N年都未使用過的排包模（老公還以爲我又買模了🤣），造型跟全聯的閱讀麵包一樣，完成後的麵包可以單吃，或者夾入自己喜歡的食材做成三明治都很棒，這下不用跑全聯，自己也能做閱讀麵包了。

ps.如果沒有模型，可將麵團直接放在烤盤上取適當間距烘烤即可。

材料～

高筋麵粉⋯⋯⋯400克

鮮奶⋯⋯⋯⋯⋯240克

速發酵母⋯⋯⋯4克

海鹽⋯⋯⋯⋯⋯6克

馬滋卡邦起司⋯60克

蜂蜜⋯⋯⋯⋯⋯32克

無鹽奶油⋯⋯⋯24克

做法：

1. 所有材料（奶油除外）直接搓揉7-8分鐘,成為無粉粒狀態又不黏手的麵團，然後將奶油丁加入慢慢混合均勻。（水份保留30cc慢慢加，以防止麵團太濕）

2. 將麵團朝桌子上甩打到麵團可以撐出薄膜即可。

3. 將麵團光滑面翻折出滾圓,收口捏緊朝下放入盆中。

4. 在麵團表面噴一些水避免乾燥。

5. 將麵團放入發酵箱，發酵溫度35度，做第一次發酵約60分至2倍大。 

6. 檢查是否發酵完成可手指沾水，戳進麵團若麵團不會反彈回來，則表示發酵完成

ps.若無發酵箱可以用烤箱或微波爐+一杯熱水替代

7. 發酵完成的麵團秤重後分成10等分（一份約為75克）。

8. 將分割好的麵團滾圓放入烤盤，在發酵箱中進行中間發酵15分鐘（亦可蓋上濕布在室溫中進行）

9 . 將麵團收口朝下，用手將麵團壓扁，再用桿麵將麵團桿成橢圓型。

10.將麵團翻面橫放，用手稍微將麵團四個角拉一下，使麵團變成長方型

11. 從長邊開始將麵團一邊捲一邊收，成長條狀，最後在桌面上搓一下讓收口黏緊並讓麵團粗細一致，依次將所有的麵團完成。

12. 將麵團放入已抹油的模型中，放入發酵箱中以38度發50-60分鐘，發到麵團表面最高處和模型邊緣一樣高即可。

13. 在麵團表面上刷上牛奶，放進已預熱上下火170度的烤箱中，烘烤25分鐘即可出爐。（若烤色已達到想要的顏色，烘烤時間還沒到，為了避免烤太黑，可在表面上蓋上一層錫箔紙）

14. 出爐後將麵包脫模放置網架上放涼

甜菜桂圓麵包

       很久沒有認真紀錄烘焙作品，趁暑假比較有空來好好紀錄一下。昨天翻冰箱，發現還有被遺忘的甜菜根，想到獨角仙老師有做過甜菜根麵包，翻了翻食譜，按照自己喜歡的配方及製作方式，參考獨角仙老師的整形法，做了這個甜菜桂圓麵包。出爐的時候，用夾子在夾麵包的時候就感覺麵包好軟，早上本來想回烤的，但切開後發現麵包體很濕潤，不回烤也很好吃，加上之前跟農家購買的碳烤龍眼肉，真是一整個完美～好好吃，在這分享給大家。

材料：

高筋麵粉⋯⋯⋯⋯⋯250克

甜菜根汁⋯⋯⋯⋯⋯190克（註ㄧ）

北海道野櫻花酵母⋯5克（速酵3克）

三溫糖⋯⋯⋯⋯⋯⋯20克

海鹽⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯5克

脫脂奶粉⋯⋯⋯⋯⋯6克

無鹽奶油⋯⋯⋯⋯⋯20克

龍眼乾⋯⋯⋯⋯⋯⋯50克

（註ㄧ）甜菜根切小塊後，加入適量的水打成果汁（泥狀）

做法：

1. 所有材料（奶油除外）直接搓揉7-8分鐘,成為無粉粒狀態又不黏手的麵團，然後將奶油丁加入慢慢混合均勻。（水份保留30cc慢慢加，以防止麵團太濕）

2. 將麵團朝桌子上甩打到麵團可以撐出薄膜即可。

3. 將麵團光滑面翻折出滾圓,收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中。

4. 在麵團表面噴一些水避免乾燥。

5. 將麵團放入發酵箱，發酵溫度35度，做第一次發酵約60分至2倍大。 

ps.若無發酵箱可以用烤箱或微波爐+一杯熱水替代

6. 將發酵好的麵團分成四等份，排氣、滾圓，靜置15分鐘（中間發酵）。

7. 鬆弛好的麵團，用桿麵棍趕成橢圓形。

8. 將麵團翻面，光滑面朝外。

9. 從長編捲起，用手指將麵團一邊捲一邊壓實，最後將收口處捏緊，成為一個橄欖型。

10. 將麵團放入發酵箱中，用35度發酵約50分鐘，

ps.若無發酵箱可以用烤箱或微波爐+一杯熱水替代

11. 發酵完成後，在麵團表面上噴上少許的水，篩上裝飾用的高筋麵粉，用刀片劃上花紋

12. 放入已預熱170度烤箱，噴少許水在烤箱邊製造蒸氣效果，烘烤約18分鐘。

13. 出爐後放置在置涼架上放涼。