2021年9月1日 星期三

野酵鹽可頌


野酵鹽可頌

        自家培養的葡萄酵母寶寶,今天也努力的工作著🥰

        最近玩野酵玩上癮什麼都要用野酵試上一回,之前用星野酵母做的鹽可頌很成功,今天用葡萄野酵做的效果也不錯真是開心,做這麼多次發現,其實只要會抓水粉的比例,細心觀察酵母、麵糰發酵狀況、多練整形就八九不離十了。

女兒說:你最近每天都做麵包,每次都吃一半就塞冷凍,什麼時候才能把存貨吃完~天知道🤣



材料:


*野酵160克(水粉比1:1.2

(冷藏野酵50+50克水60克法粉,30度室溫發酵3小時,至3倍大,有大氣孔,或直接用已發酵完成的野酵)



*高筋麵粉212

*麥芽粉1克(可用麥芽精替代或直接取消)

*冰水114克(62%

*上白糖15

*3

*無鹽奶油15

*包餡用無鹽奶油40克(每個5克)

*鹽之花或黑鹽適量(裝飾用)


做法:

  1. 野酵+水混合均勻(讓酵母分佈均勻)


  2. 加入高筋麵粉、麥芽粉、上白糖、放入麵包機(或攪拌機),先初步混合均勻至無粉粒後靜置水合15分鐘
  3. 加入鹽,繼續攪拌至6分筋。

  4. 加入無鹽奶油繼續攪拌至可拉出薄膜。

  5. 將麵糰滾圓放入已抹油的盆中,發酵溫度32度C進行第一次發酵120分鐘。(測試是否發酵完成可用手指沾水,戳👇麵糰,凹洞不會回彈則是發酵完成。
    發酵前



    發酵後



  6. 將麵糰分割成8等分(每個重量約63克)
  7. 滾圓後整齊放置烤盤中進行中間發酵15分鐘。

  8. 將麵糰底部對折黏合(醜的那面朝內)

  9. 桌面抹點油,薄塗即可,太多麵糰會移動不好桿開,用手將麵糰搓成水滴狀,長度約18-20公分,不能太短否則桿不長。

  10. 一手拉著麵糰尾巴,將麵糰由中間開始往下一邊拉一邊桿開,再用桿麵棍從中間往上桿,最後桿成長45公分的倒三角型。

  11. 在麵糰上方三角短邊放上5克長條的無鹽奶油,麵糰可抹少許油幫助麵糰紋路裂開(注意收口不要抹到),將麵糰慢慢捲起,注意兩邊盡量保持相同距離。
     




  12. 最後收口朝下,將整形完畢的麵糰整齊排入烤盤中,放入32度發酵箱中發酵60分鐘。



  13. 發酵完成後在麵糰上噴水,在灑上少許的鹽之花裝飾。

  14. 烤箱預熱250度(至少1小時)加陶板(石板),入爐後調整溫度👉230/210C,入爐噴一次蒸氣,3分鐘後再噴一次蒸氣,烤至7分鐘時開爐門排氣(5秒),總烘焙時間18分鐘。(如果烤箱沒有蒸氣功能,可用小烤盤裝一些火山岩,一起預熱,麵糰進爐後,在火山岩上澆上沸騰的水來製造蒸氣,立刻關爐門製造蒸氣)沒蒸氣也可以烤只是紋路較不明顯


 

5 則留言:

  1. 謝謝無私的分享👍👍🙏🙏
    我兒和妳女兒說的都一樣!😅😅

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    1. 看來你也是愛做麵包的媽咪💕

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    2. 現在每二、三天循環一次中式一次西式,過著被野酵追著跑的人生!😅

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