地瓜戚風

這次的戚風蛋糕，採用日本小沢老師的手法，先打蛋白霜，再製作蛋黃麵糊，跟以前傳統戚風蛋糕的做法有點不同。用玉米粉，取代醋或檸檬汁，來穩定蛋白，試過後真的效果很好，推薦給大家試試看。

事先準備工作:

1.所有材料量秤好(雞蛋必須是冰的)

2.雞蛋將蛋黃蛋白分開(蛋白不可以沾到蛋黃,水份及油脂)

3.地瓜用電鍋蒸熟，取出40克壓成泥後過篩，120克切成小丁備用。

4. 烤箱打開預熱至160度c。(請依照自家烤箱調整)

此配方適用八寸（20cm)中空戚風模

蛋白霜部分所需材料：

蛋白⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯5個

細砂糖⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯90克

玉米粉⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯10克

蛋黃麵糊所需材料:

蛋黃⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯5個

蜂蜜⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯20克

液體植物油⋯⋯⋯⋯⋯60克

牛奶⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯50克

香草精⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1小匙

低筋麵粉⋯⋯⋯⋯⋯⋯90克

地瓜泥⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯40克

地瓜丁⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯120克

製作蛋白霜步驟：

1.蛋白先用打蛋器打出一些泡沫，然後加入細砂糖(分3次加入)，打成尾端挺立的蛋白霜(乾性發泡)。

2. 接著將玉米粉篩入已打發完成的蛋白霜內，用打蛋器拌勻後，改用低速慢慢像畫圓般，慢慢攪打5-6圈以便形成均勻小氣泡。

3. 讓完成的蛋白霜靜置2-3分鐘，目的在確認蛋白霜的狀態是否良好，等待靜置時間剛好可以準備蛋黃麵糊。

備注：

蛋白中加入玉米粉，目的在於吸收蛋白的水分，使蛋白霜的氣泡更安定，而且還能使蛋糕的口感更好。

製作蛋黃麵糊步驟：

1. 在盆中依序放入蛋黃、植物油、牛奶地瓜泥、蜂蜜及香草精。

2. 最後加入過篩麵粉，再用電動攪拌器如畫圓般攪拌，讓水和油乳化。（攪打過蛋白霜的電動攪拌器，不清洗直接用也OK）

3. 麵糊產生黏性後即完成，請注意麵糊不可太黏，產生筋性。

組合：

1. 組合前再次檢視蛋白霜的狀態，狀態佳的時候蛋白是沒有什麼變化的，但是狀況差的，表面會變得乾乾澀澀。狀態差的蛋白霜，因氣泡消失，所以要再度發泡，再攪拌變成均勻的小氣泡。

2.舀1/3份量的蛋白霜混入蛋黃麵糊中，用橡皮括刀延著盆邊翻轉及劃圈圈的方式攪拌均勻。

3.然後再將拌勻的麵糊倒入剩下的蛋白霜中混合均勻。（注意這時要比混合原味麵糊，再提前一點停止混合）

4. 將切成丁的地瓜加入麵糊中，用刮刀輕輕混合均勻。

5. 將混合完成的麵糊倒入模型中，進爐前在桌上敲幾下敲出氣泡 。

6. 放入預熱160度的烤箱烘烤45分鐘。

 (用竹籤插入中心沒有沾粘就可以出爐,若有沾黏再烤2-3分鐘)

7. 出爐後往桌面敲一下排出熱氣，馬上使用酒瓶倒扣放涼。 (倒扣時必須架高,至少離桌面10cm,避免熱氣回流造成表面濕黏)

8. 完全涼透後用手徒手脫模，或用扁平小刀延著邊緣括一圈脫模，中央部位及底部也用小 刀貼著括一圈脫模即可。