2014年9月18日 星期四

地瓜戚風



這次的戚風蛋糕,採用日本小沢老師的手法,先打蛋白霜,再製作蛋黃麵糊,跟以前傳統戚風蛋糕的做法有點不同。用玉米粉,取代醋或檸檬汁,來穩定蛋白,試過後真的效果很好,推薦給大家試試看。





事先準備工作:




1.所有材料量秤好(雞蛋必須是冰的)

2.雞蛋將蛋黃蛋白分開(蛋白不可以沾到蛋黃,水份及油脂)

3.地瓜用電鍋蒸熟,取出40克壓成泥後過篩,120克切成小丁備用。


4. 烤箱打開預熱至160度c。(請依照自家烤箱調整)




此配方適用八寸(20cm)中空戚風模


蛋白霜部分所需材料:
蛋白⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯5個
細砂糖⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯90克
玉米粉⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯10克




蛋黃麵糊所需材料:
蛋黃⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯5個
蜂蜜⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯20克
液體植物油⋯⋯⋯⋯⋯60克
牛奶⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯50克
香草精⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1小匙
低筋麵粉⋯⋯⋯⋯⋯⋯90克
地瓜泥⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯40克
地瓜丁⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯120克




製作蛋白霜步驟:


1.蛋白先用打蛋器打出一些泡沫,然後加入細砂糖(分3次加入),打成尾端挺立的蛋白霜(乾性發泡)。

2. 接著將玉米粉篩入已打發完成的蛋白霜內,用打蛋器拌勻後,改用低速慢慢像畫圓般,慢慢攪打5-6圈以便形成均勻小氣泡。

3. 讓完成的蛋白霜靜置2-3分鐘,目的在確認蛋白霜的狀態是否良好,等待靜置時間剛好可以準備蛋黃麵糊。



備注:
蛋白中加入玉米粉,目的在於吸收蛋白的水分,使蛋白霜的氣泡更安定,而且還能使蛋糕的口感更好。











製作蛋黃麵糊步驟:


1. 在盆中依序放入蛋黃、植物油、牛奶地瓜泥、蜂蜜及香草精。

2. 最後加入過篩麵粉,再用電動攪拌器如畫圓般攪拌,讓水和油乳化。(攪打過蛋白霜的電動攪拌器,不清洗直接用也OK)

3. 麵糊產生黏性後即完成,請注意麵糊不可太黏,產生筋性。




組合:


1. 組合前再次檢視蛋白霜的狀態,狀態佳的時候蛋白是沒有什麼變化的,但是狀況差的,表面會變得乾乾澀澀。狀態差的蛋白霜,因氣泡消失,所以要再度發泡,再攪拌變成均勻的小氣泡。

2.舀1/3份量的蛋白霜混入蛋黃麵糊中,用橡皮括刀延著盆邊翻轉及劃圈圈的方式攪拌均勻。

3.然後再將拌勻的麵糊倒入剩下的蛋白霜中混合均勻。(注意這時要比混合原味麵糊,再提前一點停止混合)

4. 將切成丁的地瓜加入麵糊中,用刮刀輕輕混合均勻。

5. 將混合完成的麵糊倒入模型中,進爐前在桌上敲幾下敲出氣泡 。

6. 放入預熱160度的烤箱烘烤45分鐘。
 (用竹籤插入中心沒有沾粘就可以出爐,若有沾黏再烤2-3分鐘)






7. 出爐後往桌面敲一下排出熱氣,馬上使用酒瓶倒扣放涼。 (倒扣時必須架高,至少離桌面10cm,避免熱氣回流造成表面濕黏)

8. 完全涼透後用手徒手脫模,或用扁平小刀延著邊緣括一圈脫模,中央部位及底部也用小 刀貼著括一圈脫模即可。











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