野酵鹽可頌

野酵鹽可頌

        自家培養的葡萄酵母寶寶，今天也努力的工作著🥰

        最近玩野酵玩上癮什麼都要用野酵試上一回，之前用星野酵母做的鹽可頌很成功，今天用葡萄野酵做的效果也不錯真是開心，做這麼多次發現，其實只要會抓水粉的比例，細心觀察酵母、麵糰發酵狀況、多練整形就八九不離十了。

女兒說：你最近每天都做麵包，每次都吃一半就塞冷凍，什麼時候才能把存貨吃完～天知道🤣

材料：

*野酵160克（水粉比1:1.2）

（冷藏野酵50克+50克水60克法粉，30度室溫發酵3小時，至3倍大，有大氣孔，或直接用已發酵完成的野酵）

*高筋麵粉212克

*麥芽粉1克（可用麥芽精替代或直接取消）

*冰水114克（62%）

*上白糖15克

*鹽3克

*無鹽奶油15克

*包餡用無鹽奶油40克（每個5克）

*鹽之花或黑鹽適量（裝飾用）

做法：

1. 野酵+水混合均勻（讓酵母分佈均勻）
   
   
   
   
2. 加入高筋麵粉、麥芽粉、上白糖、放入麵包機（或攪拌機），先初步混合均勻至無粉粒後靜置水合15分鐘



3. 加入鹽，繼續攪拌至6分筋。
   
   
   
4. 加入無鹽奶油繼續攪拌至可拉出薄膜。
   
   
   
5. 將麵糰滾圓放入已抹油的盆中，發酵溫度32度C進行第一次發酵120分鐘。（測試是否發酵完成可用手指沾水，戳👇麵糰，凹洞不會回彈則是發酵完成。

   

   發酵前

   
   
   
   
   
   

   

   發酵後

   
   
   
   
   
   
6. 將麵糰分割成8等分（每個重量約63克）
7. 滾圓後整齊放置烤盤中進行中間發酵15分鐘。
   
   
   
8. 將麵糰底部對折黏合（醜的那面朝內）
   
   
   
9. 桌面抹點油，薄塗即可，太多麵糰會移動不好桿開，用手將麵糰搓成水滴狀，長度約18-20公分，不能太短否則桿不長。
   
   
   
10. 一手拉著麵糰尾巴，將麵糰由中間開始往下一邊拉一邊桿開，再用桿麵棍從中間往上桿，最後桿成長45公分的倒三角型。
    
    
    
11. 在麵糰上方三角短邊放上5克長條的無鹽奶油，麵糰可抹少許油幫助麵糰紋路裂開（注意收口不要抹到），將麵糰慢慢捲起，注意兩邊盡量保持相同距離。
    

     

    
    
    
    
    
    
    
    
    
12. 最後收口朝下，將整形完畢的麵糰整齊排入烤盤中，放入32度發酵箱中發酵60分鐘。
    
    
    
    
    
    
    
13. 發酵完成後在麵糰上噴水，在灑上少許的鹽之花裝飾。
    
    
    
14. 烤箱預熱250度（至少1小時）加陶板（石板），入爐後調整溫度👉上230/下210度C，入爐噴一次蒸氣，3分鐘後再噴一次蒸氣，烤至7分鐘時開爐門排氣（5秒），總烘焙時間18分鐘。（如果烤箱沒有蒸氣功能，可用小烤盤裝一些火山岩，一起預熱，麵糰進爐後，在火山岩上澆上沸騰的水來製造蒸氣，立刻關爐門製造蒸氣）沒蒸氣也可以烤只是紋路較不明顯