2017年12月26日 星期二

達菲瓦茲



被心中的女神 kokoma 做的達菲瓦茲燒到,也想來玩一下造型的達克瓦茲,從食譜堆找來《弓田亨的法式點心》一書,認真的研究達克瓦茲的做法,趁今天不用幫女孩們準備便當,來玩一下,其實達克瓦茲的做法並不困難,主要是蛋白的打發,及拌粉的技巧,不過我還沒掌握到表面不烤裂,就當有再進步的空間吧,其實表面有裂痕還蠻有絨毛感的(自我感覺良好^o^),就簡單的分享一下我的達飛瓦茲的做法給大家,讓大家一起玩玩看囉。










蛋白酥皮材料:(約可做12片餅乾體,成品6片)
蛋白..........................100g
細砂糖......................30g
糖粉..........................45g
杏仁粉......................75g(使用細的杏仁粉比較適合)
無糖可可粉..............3g
表面裝飾用糖粉......適量



內餡巧克力甘納許材料:
苦甜巧克力...............100g
動物性鮮奶油...........100g



表面裝飾材料:
白巧克力+少許苦甜巧克力............耳朵
白巧克力............................................臉
苦甜巧克力........................................表情









作法:

1. 將杏仁粉、糖粉、可可粉混合均勻後過篩2次(要仔細地過篩做出的餅才會細緻)。

2. 蛋白倒入盆中,用打蛋器打出粗泡。

3. 將細砂糖分三次加入蛋白中(如戚風蛋糕的蛋白打法)。

4.將蛋白打至乾性發泡(用打蛋器沾取蛋白,呈現直立的角)。










5. 將以過篩的杏仁糖粉分2~3次加入蛋白中。

6. 用拌切的方式混合至無粉粒的狀態,注意不要拌過頭導致蛋白消泡。

7. 將麵糊裝入擠花袋中。

8. 在烤盤鋪上烘焙紙,達克瓦滋模邊緣噴水,脫模的時候會比較不會沾黏。








9. 將麵糊擠入模型中,稍微高出模型,再用刮板將多餘的麵糊刮除整平。

10. 將模型用兩隻手小心地拿起,將模型洗淨後,再將剩下的麵糊擠完。

11. 在麵糊上灑上一層糖粉,靜置1~2分鐘等表面糖粉被麵糊吸收後再撒第二次。

12. 放入預熱170度的烤箱烘烤7分鐘,在用150度繼續烘烤14分鐘,至表面呈現脆脆的感覺,即可出爐,注意出爐時直接將烘焙紙一起拖到網架上放涼,再取下來,比較不會破。










13. 用達克瓦滋模描繪出輪廓,再畫上耳朵及臉,在圖案上鋪上烘焙紙,用巧克力畫出耳朵、臉備用。






內餡夾心巧克力甘納許做法:
1. 將苦甜巧克力切碎,放入耐熱容器中。

2. 將鮮奶油加熱至沸騰。

3. 將鮮奶油沖入巧克力中,稍微靜置1~2分鐘。

4. 用打蛋器將巧克力及鮮奶油混合均勻,即完成巧克力甘納許的製作。






組合:
1. 將巧克力甘納許裝入擠花袋中,尖端剪一小口,將巧克力甘納許擠在蛋白餅的後面,蓋上另一片蛋白餅。

2. 將耳朵的巧克力片插入兩片蛋白餅中,並調整好位置。

3. 在臉部巧克力背後沾上少許白巧克力,黏在餅上

4. 用苦甜巧克力畫上臉部表情,即完成達飛瓦茲。




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