2014年10月10日 星期五

豹紋杯子蛋糕


狂野的豹紋蛋糕讓人眼睛一亮,最近被許多烘友燒到不行,將蛋糕體改為戚風,口感更加濕潤好吃,利用水浴法,也能輕鬆烤出不裂不縮的戚風蛋糕,心動了嗎,快來烤一盤狂野的豹紋蛋糕吧!




事先準備工作:

1. 所有材料量秤好(雞蛋必須是冰的)

2. 雞蛋將蛋黃蛋白分開(蛋白不可以沾到蛋黃、水份及油脂)

3. 烤箱打開預熱至120度c。(請依照自家烤箱調整)



以下材料可製作15個杯子蛋糕
(油力士紙模:直徑約7cm 高4cm)

蛋白霜部分所需材料:
蛋白⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯5個
細砂糖⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯80克
玉米粉⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯10克




蛋黃麵糊所需材料:
蛋黃⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯5個
細砂糖⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯20克
液體植物油⋯⋯⋯⋯⋯60克
溫牛奶⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯50克
香草精⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1小匙
低筋麵粉⋯⋯⋯⋯⋯⋯90克



調色用材料:
無糖可可粉⋯⋯⋯⋯⋯1小匙
竹炭粉⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯少許



蛋白霜:


1.蛋白先用打蛋器打出一些泡沫,然後加入細砂糖(分3次加入),打成尾端有小勾的蛋白霜(濕性發泡)。

2. 接著將玉米粉篩入已打發完成的蛋白霜內,用打蛋器拌勻後,改用低速慢慢像畫圓般,慢慢攪打5-6圈以便形成均勻小氣泡。

3. 讓完成的蛋白霜靜置2-3分鐘,目的在確認蛋白霜的狀態是否良好,等待靜置時間剛好可以準備蛋黃麵糊。



備注:
蛋白中加入玉米粉,目的在於吸收蛋白的水分,使蛋白霜的氣泡更安定,而且還能使蛋糕的口感更好。


蛋黃麵糊:


1. 在盆中放入蛋黃及砂糖,用電動攪拌器攪拌均勻,再少量分次加入液體植物油,邊加邊攪拌最後加入溫牛奶及香草精。

2. 然後將麵粉篩入蛋糊中,再用電動攪拌器如畫圓般攪拌,讓水和油乳化。


(攪打過蛋白霜的電動攪拌器,不清洗直接用也OK)

3. 麵糊產生黏性後即完成,請注意麵糊不可太黏,產生筋性。




組合:


1. 組合前再次檢視蛋白霜的狀態,狀態佳的時候蛋白是沒有什麼變化的,但是狀況差的,表面會變得乾乾澀澀。狀態差的蛋白霜,因氣泡消失,所以要再度發泡,再攪拌變成均勻的小氣泡。

2.舀1/3份量的蛋白霜混入蛋黃麵糊中,用橡皮括刀延著盆邊翻轉及劃圈圈的方式攪拌均勻。

3.然後再將拌勻的麵糊倒入剩下的蛋白霜中混合均勻。




彩繪用麵糊做法:


淺色可可麵糊:
取出2大匙的麵糊,加入½小匙的無糖可可粉攪拌均勻裝入三明治袋中。

深色可可麵糊:
取出2大匙的麵糊,加入½小匙的無糖可可粉和少許竹碳粉,攪拌均勻裝入三明治袋中。



裝飾:


1. 將麵糊裝入擠花袋中,十二連杯子蛋糕烤模放入紙模,將麵糊擠入至8-9分滿。

2. 輕敲烤盤讓麵糊表面平整,多餘空氣敲出。






3. 將裝有淺色可可麵糊的三明治袋尖端剪一小洞,在麵糊表面擠上一些圓點

4. 接著再淺色圓點的外圍擠上深色麵糊,即完成豹紋,可在空洞處再擠上一些小點點會更漂亮。

5. 在將完成的杯子蛋糕,放入深烤盤中,烤盤中裝入熱開水,隔水蒸烤。

6. 將蛋糕放入烤箱後,調整烤溫至110度烘烤25分鐘,再用140度烘烤10分鐘,最後用160度烘烤5-10分鐘至表面上色。

7. 時間到將蛋糕取出放置網架上放涼。









28 則留言:

  1. 很漂亮精致的豹纹小蛋糕。

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  2. 請問竹炭粉在哪買?如冇,可用朱古力代替嗎

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    1. 竹碳粉可以在烘焙材料行買到

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  3. 美呆了!可以想像在放进烤炉的那一刻就已很期待豹纹的转变~

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    1. 真的是如此~看到美美的蛋糕出爐,心情也好好~Y(^_^)Y

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  4. 你好:
    你的蛋糕烤的真漂亮,可是我的烤出來有裂開也有稍稍回縮,是因為沒有隔水加熱蒸烤嗎?

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    1. 用蒸烤的方式表面比較不會烈,會裂開也和蛋白的打發程度有關,打的越發,蛋糕越容易裂

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  5. 你好
    看到這麼漂亮的蛋糕忍不住試做了
    有完全按照你的步驟
    味道也好吃 確定全熟但放涼後底部偏濕
    表面也微縮皺 不像你的那麼漂亮T^T

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    1. 我也有相同的情況: 底部偏濕 及 放涼後表面也微縮皺.
      想請問 底盤是加熱水, 還是凍水?
      另外, 底盤加熱水後是否放上有盛蛋糕的烤盤放中層? 還是最低層放水盤, 中層放盛蛋糕的烤盤?
      焗後是否立即取出放於架上放涼 或是 不要立即從焗爐取出呢?

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    2. 底盤加的是熱水,烤盤是放最底層烘烤,出爐後要立刻脫模,放網架上方涼,我的蛋糕底層並不會濕喔!或者烘焙是間再延長2-3分試試

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    3. 所以是底盤裝熱水然後上面放烤模嗎?水要碰到烤模嗎?
      因為我的表面出來沒裂
      但縮的很嚴重,底部也有不熟的狀況

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    4. 水要大約一公分的高度,每個人的烤箱多少都會有誤差,烘烤時間要自己去試試,試試看延長一些時間應該會有改善

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  6. 作者已經移除這則留言。

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  7. 你好!我也試做了,我也有相同的情況: 底部偏濕 及 放涼後表面也微縮皺.另外,你用的杯子蛋糕模size是甚麼?應該不是"(油力士紙模:直徑約7cm 高4cm)"吧?

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    1. 蛋糕紙杯尺寸沒錯喔,這個紙杯外還需要加馬芬模,因為油力士紙模比較軟不能單獨烘烤

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  8. 請問蛋用冰的不會打不發嗎?

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    1. 用冰的蛋打出來的蛋白比較細緻喔

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  9. 請問如果要連續烤兩盤的話,溫度的設定是ㄧ樣嗎?

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  10. 我想在在問可以用堅口杯烤嗎?ㄧ樣有放馬芬膜上
    烤完需要倒扣嗎?
    謝謝妳😊

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