2014年4月25日 星期五

焦糖戚風蛋糕


       在戚風蛋糕中加入焦糖,讓柔軟的戚風蛋糕多了一抹焦糖香,外層焦糖鮮奶油讓整個焦糖的風味更突出,杏仁片扮演著畫龍點睛的效果,咀嚼到杏仁片時,堅果的香氣融合著焦糖香,整個從鼻腔散發出來,香味真的好迷人⋯




8吋戚風專用中空模一個
(材質不可以防沾)

材料:

麵糊部份:




蛋黃⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯5個
細砂糖⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯15克
焦糖醬⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯30克
液體植物油⋯⋯⋯⋯⋯30克
牛奶⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯40克
香草精⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯一小匙
低筋麵粉⋯⋯⋯⋯⋯⋯90克

焦糖醬做法請參考⋯焦糖醬




蛋白霜部份:


蛋白⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯5個
檸檬汁⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1茶匙(5cc)
細砂糖⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯60g


表面裝飾:

鮮奶油⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯200克
焦糖醬⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯40克
杏仁片⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯適量

杏仁片請先用160度c烘烤8分鐘備用。






事先準備工作:
1.所有材料量秤好(雞蛋必須是冰的)
2.雞蛋將蛋黃蛋白分開(蛋白不可以沾到蛋黃,水份及油脂)
3.烤箱打開預熱至160度c
(請依照自家烤箱調整)


步驟:
1.將蛋黃+ 細砂糖用打蛋器攪拌均勻至略微泛白的程度。

2.再將液體植物油加入攪拌均勻。

3. 加入焦糖醬拌勻。




4. 加入牛奶和香草精拌勻。

5.再將低筋麵粉分2次篩入混合攪拌均勻成為無粉粒的麵糊。 (攪拌過程儘量快速,避免麵粉產生筋性影響口感)




6.蛋白先用打蛋器打出一些泡沫,然後加入檸檬汁及細砂糖(分3次加入)打成尾端挺立的蛋白霜(乾性發泡)



7.舀1/3份量的蛋白霜混入蛋黃麵糊中,用橡皮括刀延著盆邊翻轉及劃圈圈的方式攪拌均勻。

8.然後再將拌勻的麵糊倒入剩下的蛋白霜中混合均勻。





9.將攪拌好的麵糊倒入8吋中空模中。

10.進爐前在桌上敲幾下敲出氣泡,放入已經預熱到160度C的烤箱中烘烤10分鐘從烤箱中取出。

11.用一把小刀在蛋糕表面平均切出6-8道線。(此步驟幫助蛋糕表面均勻膨脹)

12.再放回烤箱中,將烤箱溫度調整成150度繼續烘烤40分鐘。 (用竹籤插入中心沒有沾粘就可以出爐,若有沾黏再烤2-3分鐘)




13.出爐後往桌面敲一下排出熱氣,馬上使用酒瓶倒扣放涼。 (倒扣時必須架高,至少離桌面10cm,避免熱氣回流造成表面濕黏)

14.完全涼透後用扁平小刀延著邊緣括一圈脫模,中央部位及底部也用小 刀貼著括一圈脫模即可。




表面裝飾:

1. 將焦糖醬加入鮮奶油中打發(8分發)。

2. 將焦糖鮮奶油塗抹於蛋糕體上。

3. 在蛋糕底邊周圍和表面撒上烘烤過的杏仁片。





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