2017年1月19日 星期四

抹茶大理石吐司


        昨天深夜出爐的抹茶大理石吐司,今天切開後真的太驚豔了,綠色的大理石紋路真的好美,這次使用宇治小山園若竹烘焙用抹茶粉,無論是顏色及香氣上皆有不錯的效果,這款抹茶粉應該會成為我的新歡~^^







材料~(12兩帶蓋土司模1個)
A抹茶片:
牛奶.........................................................100g
抹茶粉.....................................................10g
上白糖(或細砂糖).............................30g
高筋麵粉.................................................10g
玉米粉.....................................................10g
無鹽奶油.................................................15g



B麵糰:
高筋麵粉.................................................250g
白神酵母.................................................5g
30度溫水.................................................15g
上白糖(或細砂糖).............................20g
鹽.............................................................3g
全蛋.........................................................1個(50g)
牛奶.........................................................110g
無鹽奶油.................................................20g




抹茶片作法:
1. 將所有粉類過篩,加入糖先混合均勻。







2. 加入牛奶攪拌均後,放在爐火上加熱,記得邊加熱邊攪拌。

3. 加熱至糊狀,熄火,加入奶油攪拌至奶油融化(如果奶油不好溶解可再加熱一下)。

4. 將完成的麵糊用耐熱保鮮膜包好,桿成15cm*15cm的薄片,放入冰箱冷凍備用。(抹茶片可事先做好放冰箱冷凍,要用時隨時都能使用)






主麵團作法:


預備:
在白神酵母加入溫水,先不攪拌稍微靜置一下,加入攪拌盆前在攪拌會比較容易化開。



做法:手揉
1. 所有材料(奶油除外)直接搓揉7-8分鐘,成為無粉粒狀態又不黏手的麵團,然後將奶油丁加入慢慢混合均勻。(水份保留30cc慢慢加,以防止麵團太濕)

2. 將麵團朝桌子上甩打到麵團可以撐出薄膜即可。

3. 將麵團光滑面翻折出滾圓,收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中。

4. 在麵團表面噴一些水避免乾燥。

5. 將麵團放入發酵箱,發酵溫度35度,做第一次發酵約60分至2倍大。 


ps.若無發酵箱可以用烤箱或微波爐+一杯熱水替代




以下是Kneader  PK1012 揉麵機操作方式:

1. 將鹽、奶油之外的材料全放入攪拌機中,用手動行程1、速度2、打5分鐘。

2. 蓋上蓋子,靜置水解15分鐘。

3. 靜置後,手動行程1、速度5、打5分鐘。

4. 加入鹽,手動行程1、速度5、打5分鐘。

5. 加入軟化奶油,手動行程1、速度2、打5分鐘,若溫度上升至28度,請於攪拌鋼外加保冷劑降溫。

6. 奶油揉入麵團後,用手動行程1、速度5、打10分鐘。


ps.基本上這樣操作的麵團已經產生薄膜,如薄膜狀況不好,再視麵團狀況增加時間。

7. 攪拌完成後放入抹油的盆內,蓋上保鮮膜,做第一次發酵,發酵溫度35度,時間約為60分鐘(供參),發酵時間視當時溫度濕度而定,發酵至二倍大。

ps.若無發酵箱可以用烤箱或微波爐+一杯熱水替代






整形:
1. 發酵完成的麵團排氣滾圓後,蓋上濕布做中間發酵15分鐘。

2. 接著將麵團桿成約30cm*30cm的大小。

3. 將抹茶片放在麵團中間,四邊往內摺,接縫處用手捏緊。







4. 將麵團桿開為30cm*30cm的大小。

5. 將麵團摺成三折後,再次桿開,此步驟重複2次,在桿開的過程中,如筋性太強無法順利桿開,可蓋上濕布稍微休息10~15分鐘再桿。








6. 最後將麵團桿成長方形後,保留一邊不切開,用刮板將麵團切成三條。

7. 將麵團邊成三股辮,尾部捏緊,放入烤模中。

8. 將完成的麵糰放入發酵箱用38度發酵60分鐘(或放入烤箱中,加一杯熱水),發酵至八分滿。

9. 蓋上蓋子,放入已預熱200度的烤箱中烘烤36分鐘,時間到,將土司模敲一下桌面,脫模後放置涼架上放涼。






















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