轉化糖漿

轉化糖漿是用於傳統月餅的餅皮，可令餅皮的色澤更金黃更柔軟。轉化糖漿是高濃度的糖水，水和糖經加熱後，水份會蒸發，同時糖的濃度越來越高。

而加入檸檬的原因，並非想將糖漿的味道加酸，而是在糖在熬煮的時候達到某一個濃度就會析出结晶，會有某部份不能呈液體狀。

為了避免砂糖結晶，在烹煮的過程中加入適量的酸性物質(如：檸檬、白醋等)，可使砂糖轉化成不易解晶的單糖，這過程稱為「轉化」。糖轉化成為單糖(50%果糖及50%葡萄糖)經過這樣的程序，煮好的糖漿不會結晶，甜度也比一般蔗糖高。

而蜂蜜就是天然的轉化糖漿，所以蜂蜜蛋糕和廣式月餅一樣有回油（或叫回潤）的特性，剛烤好比較乾，越放越溼潤好吃。

熬煮完成的轉化糖漿，至少要放兩天以上，再來使用，也可以多放一段時間再使用，顏色更漂效果會更好。

ps. 此做法參考carol的做法，用帶皮檸檬片熬煮，成品會帶有些許苦味，若不喜歡，可改成全用檸檬汁，檸檬汁總量改為150克即可。

材料：

細砂糖⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1000克

檸檬汁⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯60克

檸檬片⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯200克

水⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯360克

1. 在砂糖中加入水及檸檬汁，攪拌均勻後，開火煮至沸騰。

2. 沸騰後加入檸檬片， 繼續熬煮至108-110° C，切記熬煮的過程中不要去攪拌。

3. 熄火過濾出檸檬片及殘渣，放入消毒過的玻璃瓶中保存。

4. 轉化糖漿因為是高濃度的糖水， 具有防腐功能，不易變質，所以常溫可保存一年以上。